春の訪れを感じる食材達

立春を迎え、暦の上では春が始まりましたが、まだまだ寒い日々が続いておりまが、皆様いかがお過ごしでしょうか？

 

今月も当店では、季節の移り目にぴったりな食材をご用意して皆様のお越しをお待ちしております。

 

本日はその中より、春の訪れを感じられる食材としまして何点かご紹介させていただきます。

 

【筍】

まずは、やはりこれからの時期といえばやはり山菜です。

ちょうど九州より収穫が始まった「筍」。

こちらは気温等にも影響されますが早い物ですと1月頃より収穫が始まり、だんだんと北上してきます。

九州は収穫初めが早いだけでなく、全国の筍の生産量の約7割を占めるほどなのですよ。

また、筍は下処理が大変というイメージもあるかと思いますが、実は土の中から掘った小さい物や、採りたての物はえぐみがほとんどないのです。

切断して時間が経つにつれ固くなりえぐみが強くなります。

 

【白子】

また、筍といえばご存知の通り京都が名産地として有名です。

その中でも最高級の物が「白子（しろこ）」と呼ばれる物です。

こちらは軟らかく、えぐみが少なく、独特の風味と歯ざわりが特徴の物です。

機会があればまずはお刺し身で召し上がってみていただきたいです。

この白子、実は「京都式軟化栽培法」という特殊な方法で栽培されています。

こちらは秋から冬にかけての敷きわら、土入れ、除草の作業が重要で、これらを繰り返し行い、やわらかな土壌を作り、良質な筍を育てているのです。

当店でもこの白子はなかなか使用できませんが、良質な国産筍を使用し、鰹節と和えた「土佐煮」や若布と共に「若竹椀」や天麩羅など様々なお料理をご用意してお待ちしております。

 

【ふきのとう】

そしてこの時期の山菜といえばやはり「ふきのとう」ではないでしょうか。

雪の下からほんの少し顔を覗かせている風景は、春を感じさせる最もポピュラーな山菜といえます。

山菜全般にいえることなのですが、こちらのふきのとう、正直苦いです。。

しかしこの苦味こそが山菜の特徴でもあり、春を感じさせてくれるのです。

そんな山菜ですが、苦い物が苦手という方は是非天麩羅をおすすめ致します。

そのままや湯をしただけでは苦い山菜も、揚げることによりその苦味が抑えられ、食べやすくなります。

菜の花などと共に是非お試し下さい。

【浅利】

最後に取り上げますは貝類です。

2月は非常に美味しい貝達が旬を迎えます。

まずは「浅利」です。

こちらは酒蒸しなども有名ですが、当店では葱と共に「深川飯」として提供させていただきます。

この深川飯、東京都江東区の北西部の地名で、かつて魚河岸が深川にあったころ屋台で提供していたそうで、農林水産省の郷土料理100選にも選ばれているほど馴染みの深い料理なのです。

こちらの料理、浅利と葱を味噌で煮て、ご飯の上にかけて丼ぶりとして提供されていた物が本来とされておりますが、当店では会席料理での提供なため、炊き込んだ物での提供とさせていただきます。

 

【青柳】

そしてこちらも所説によれば浅利より以前に深川飯に使われていたといわれている「青柳」です。

こちらの青柳、様々な呼び方がございまして、バカのようにたくさん採れたということや、完全に貝殻を閉じずに舌を出しているところなどから「バカ貝」とも呼ばれております。

身のみでも舌の部分のみを「舌切」、貝柱の部分を大きい物を「大星」、小さい物を「小星」又は「小柱」と様々です。

しかしこの青柳、非常に美味なのです。

 

身のほうは刺し身はもちろん酢味噌をかけてぬた和えや先ほどの深川飯としてご飯と炊いても美味であります。

貝柱の部分も生食はもちろんかき揚げにも欠かせないと言えるほど美味しい食材です。

 

何点か取り上げさせていただきましたが、その他にも様々な季節の食材のほうご用意いたしておりますので、是非とも皆様当店にて季節の移ろいを感じながらお食事のほうお楽しみ下さいませ。

スタッフ一同、心よりお待ちしております。

 

瓢喜八重洲店　料理長　大宅康平