八重洲店

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筍について

いつも瓢喜八重洲店をご利用頂き誠にありがとうございます。

待ちに待った春到来です。

皆様におかれましては益々のご繁栄のこととお慶び申し上げます。

これから、歓送迎会やお祝い事などお集まりいただくことも多くなってまいります

当店名物の出汁しゃぶや、この時期ならではの食材を使った会席など

是非ご賞味くださいませ。

 

 

今回は筍について調べてみました。

 

〔産地〕

好温性で、かなり寒さにも強いが、乾燥には弱く、乾くと収量が激減するのみでなく、アクが強くなってしまいます。

生産量の多いのは鹿児島、福岡、熊本の各県で、徳島県、京都府がこれに次ぎます。

 

 

[水産加工]

中国や韓国などからの輸入ものだけでなく、国内産のタケノコでも、水煮にして缶詰や真空パックの袋詰めに加工されるものも多いです。

生産量の上位を占める福岡や鹿児島などの九州各県では、ほぼ4割が加工用となっています。

水煮といっても、大量に加工する場合は、タケノコを皮つきのまま蒸す場合が多く、その方がゆでるより、時間は半分近くで処理でき、エネルギーも少なくてすみ、短時間の加熱で加工するのでタケノコの風味が保てるといわれています。

蒸したのち、ただちに水を入れてタケノコを冷まし、そのまま15~24時間さらしてえぐみを除去します。

 

 

[栽培方法]

傾斜地の山林などを開墾して園地とする場合が多いようです。

親竹として茎10㎝ぐらいで、1から2年生の若い竹を選び、枝条5~6枚をつけてその上を切断、地下茎(〇根)は60cm(10節)ぐらいをつけ、地下茎が斜面に直角になるように植えつけます。

植えつけ後、3年目から収穫でき、7~8年で成園になるので、植えつけた親竹は切り変えます。

園地としては10aあたりの栽植本数200~300株が適当であり、これを目安に毎年間伐をします。

乾燥が大敵なので十分敷わらをし乾きすぎる時打ち水することが重要となります。

タケは地下茎が充実して、そこからタケノコがはえ、その一部は竹として伸長するので、1年中栄養不足にならないよう肥培管理しておかねばなりません。

地表面が硬化し、地下茎が浮いてくるので、園地の表面に新しい土を搬入して敷きます(客土)。

また、10年前後で園地が全体として老化してくるので、更新を図ります。

 

 

[早出し栽培]

地温を上げてタケノコを普通の時期より早出しすることも行われています。

園地全体をフィルムでおおって地温を上げ、時には電熱線を張って加温することもあります。

 

 

 

 

 

 

[筍の品種]

筍の品種をいくつかご紹介しましょう。

 

モウソウチク/孟宗竹/一般的に多く流通している筍で大型で皮の表面には細かい産毛がある。穂先は黄色や黄緑が良いとされている。

 

カンンチク/日本原産で、中部以南に分布するとされているが、自生地は不明。植物の分類上はタケではなくササの仲間である。庭園用とされ、特に生け垣によく利用される。タケノコは秋に発生、小型だが味はよい。

 

カンザンチク/寒山チク竹 中国原産、九州を中心に関東地方まで分布し、おもに防風林に用いられている。

タケノコは6~8月にでて、モウソウチクより美味といわれる。竹のしなりが良いのでかつては竹竿とされた。

 

ハチク/淡竹中国中部原産とされるが、日本にも自生していたという説がある。モウソウチクと同属異種である。北海道中部以南に分布。モウソウチクのタケノコよやや遅れて発生し地上部に出たものを収穫する。肉はやや薄いが、独特の風味があり、家庭用にも、業務用にも用いられる。

 

マダケ/真竹モウソウチクと同属異種である。ハチクと同様中国中部の原産地で、日本にも自生があったとする説もある。寒さにやや弱く、北限は青森県である。竹はモウソウチクと同様大きいが、節が二十環である。タケノコの発生はハチクよりさらに遅い。肉にやや苦みがあるが味はよい。

 

ホテイチク/モウソウチクと同属異種。日本原産と推定され、九州に多い。竹の下部の節間が詰まって膨れ布袋様のように見えることからこの名がついた。庭園用にされるが、タケノコも美味。ただし収量が少ない。タケノコの発生は初夏である。

 

根曲がり竹/日本原産のクマザサの仲間。寒地性で、日本では千島、北海道と、本州の日本海側産地に自生しており、西は鳥取県の大山まである。針葉樹林下に群生し、タケノコ基部が弓上に曲がって斜上するので、(根曲竹)の名や形状から姫竹の名がある。また、地方により篠竹、笹竹、矢竹、五三地区、月山竹などとも呼ばれる。タケノコは細く、太さは1~2㎝で根本はやや硬いが、中身は白く、独特の香りがある。穂先から15㎝程のやわらかい部分を食す。生鮮だけでなく、瓶詰として周年利用される。

 

 

[旬と目利き、保存方法]

自然にタケノコが出る時期は春先です。

通常、皮付きのまま流通します。

皮全体に張りと艶のあるものが新しく、特に皮の先端部分(黄色で三角形をしている)がしなびたり、褐変していないものを選びましょう。

タケノコは収穫直後から品質の低下が急速に進行します。収穫直後なら生食(いわゆるタケノコの刺身)できますが、すぐに、えぐみが出て、あく抜きが必要となります。

できるだけ早く利用することが肝要ですが、しばらく置く場合は、ゆでてから冷蔵しておきましょう。

 

 

〔筍のあく抜きと下処理の方法〕

筍の先端を斜めに切り縦に切り込みを入れて火の通りをよくします。

鍋に筍、米糠、赤唐辛子を入れ筍がかぶる位に水を入れて約50分~1時間茹でます。

筍の根元に竹串がスッと通ればokです。

鍋のまま冷ましておき冷めてから皮をむき、水に付けて冷蔵庫で保存します。

 

 

 

 

 

 

今月は、会席の中に若竹煮をご用意しておりますが、焼き筍や、筍ご飯など、ご要望にお応え致します。

また、今年の春の食材を楽しんで頂きたく、従業員一同、心よりお待ち申しております。

 

 

瓢喜 八重洲店 料理長 輿石 修

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    東京都中央区日本橋3-13-11
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