八重洲店

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湯葉について 

初春を迎え皆様におかれましては益々のご繁栄のこととお慶び申し上げます。

睦月となりますと、大根や蕪、鰤や、白子など冬が旬の食材が美味しい季節になってまいります。

今回は、京都の代表的な食材湯葉について調べてみました。

 

 

ユバは豆乳を加熱した時にできる表面の皮膜を引き上げたもので、豆腐とともに大豆のたんぱく質を固めた代表的な加工食品であります。

「うば」「東寺」ともいいます。

ユバも豆腐と同様に中国から伝来したものと考えられますが、その年代は明らかではありません。

中世以降、禅宗をはじめとする寺院を中心に精進料理の素材として重宝され、それがしだいに庶民に広がっていったとされています。

江戸時代にはすでに、巻きユバなどの加工湯葉も売られていたようです。

 

ユバの製造が最も盛んだったのは明治中期から昭和初期にかけてで、戦前には全国で300を超える業者が、大半は戦時中に廃業してしまいました。

戦後、京都や奈良の寺院参詣の観光客を通じて再び広まり、今では精進料理はもとより、京料理や懐石料理に欠かせない素材になっています。

 

代表的な産地は京都、大阪、滋賀、栃木。京都で「湯葉」と書くのに対して、日光では「湯波」と書きます。

中国では豆腐皮、豆腐衣などと呼んでいます。

 

 

湯葉・湯波

 

〔製法と種類〕

ユバの材料の大豆は、豆腐と違って凝固剤を添加しないため、一般に豆腐の場合よりも高たんぱくのものが適しているようです。

しかし、国産大豆は高価なため、ほとんどの業者が輸入物を使っている為、京都では中国産の小粒品種の需要が高いですが、その年の豆の状態を見ながら、中国産、アメリカ産、カナダ産をブレンドする業者も少なくないようです。

 

大豆から豆乳を抽出するまでの工程は、豆腐の場合とほとんど変わりありませんが、豆乳の濃度が異なり、豆腐の場合の固形分の濃度が平均して5~6%であるのに対して、ユバの場合は10%以上の濃い豆乳(ユバ汁)を使用しています。

ちなみに、一般的な豆乳の濃度は8%以上です。

 

また、ユバのきめを細かくするために、おからを取り除いた豆乳をもう一度こし器に通す業者もあるようです。

この豆乳を方形のゆば鍋(ゆば台ともいう)に流して沸騰しない程度(80~90℃)に加熱すると、表面にうっすらと膜が張り、この皮膜を竹の棒などですくい上げます。

ゆば鍋は深さ7~8㎝で、1尺×1尺5寸(約30㎝×45㎝)や1尺×2尺程度に区切られていてこのサイズは業者によってまちまちでのようです。

 

1回の鍋の豆乳から多くて30枚ほどのユバが引き上げられますが、最初は乳白色だった豆乳が、しだいに薄黄色、褐色と変わり、ユバの硬さ、風味、成分にも違いが出てきます。

また、材料の大豆の質だけでなく豆乳の温度や加熱時間、季節や作業場内の温度などにも微妙に影響を受けます。

なお、巻きユバが主力の日光湯葉は、近年、宇都宮の全自動化工場で大量生産が行われるようになっているそうです。

 

〔種類〕

大別すると、乾燥ユバと生ユバとに分けられます。

 

 

  • 乾燥ユバ(干しユバ)

 

平ユバ/生ユバをそのまま完全に乾燥させたもの。「板ユバ」ともいう。

 

成形ユバ/半生状態の時にさまざまな形に加工して完全に乾燥させたもの。

巻きユバ(小巻ユバ、太巻きユバ、大原木ユバなど)、渦巻きユバ(鳴門ユバなど)、結びユバ(島田ユバなど)などがある。

 

樋ユバ/生ユバを切り落とした際に竹の棒に残った部分を乾燥させたもの。

 

中上げユバ/ユバを作る工程で、ユバ汁が煮つまりかけた時に引き上げたもの。

半乾燥の状態で出回り、中国ユバに似ている。

 

 

  • 生ユバ

 

 

引き上げユバ/引き上げた皮膜を竹の棒につけたまましばらく乾かし、しっとりとした状態にしたもの。

 

汲み上げユバ/取りはじめの豆乳から、完全な膜にならない段階で、表面を寄せるように集めて引き上げたもの。

 

甘ユバ/豆乳から何枚も生ユバを引き上げていくうちに、終わり際にはユバ汁が煮つまって褐色がかかっていく。そうした褐色の豆乳から引き上げた製品で、色が濃く、甘くなっている。

 

 

[目利きと保存方法]

生ユバは、きれいなクリーム色で厚みのあるものが良いとされています。

足が早いものなのでその日のうちに食べきりましょう。

また、最近は冷凍ものが出回っています。

これには、巻きユバタイプもあり、いずれも冷蔵庫に移して自然解凍すれば生同様に使用できます。

乾燥ユバは、壊れやすいので扱いに注意が必要です。

また、たんぱく質と植物油脂を含まれますので、乾物とはいえ、長期間保存すると変質する恐れがあります。

保存の目安は、製造から半年程度です。

 

 

 

瓢喜八重洲店でも、湯葉は多くて使われています。

鍋にはもちろん、湯葉真丈のお椀や、揚げ出し、東寺蒸しなど会席の中にも取り入れております。

冬の旬の食材とともに是非ご賞味下さいませ。

 

従業員一同心よりお待ちいたしております。

 

八重洲店  料理長  輿石 修

 

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    東京都中央区日本橋3-13-11
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    都営浅草線【日本橋駅】D1番出口 徒歩4分
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