とても美味しいアコウについて

澄み切った青空が秋を感じさせてくれる季節になりました。心地よい天気が続いておりますね。さて本日は、アコウについてお話しさせていただきたいと思います。

アコウとはキジハタとも呼ばれ、高級食材として扱われている魚です。ハタ類に属しており最大で60センチ、平均で30センチほどのものが多いようです。

それではアコウについて詳しくみていきましょう。

アコウとは

アコウは別名キジハタと呼ばれており、生息場所は日本から中国にかけての比較的暖かい海域に生息しているようです。青森県より南側の沿岸部、朝鮮半島南部沿岸、中国、台湾の沿岸部での水揚げが多いようです。岩場や砂場を好んでいるようで、人口の護岸などにも住み着いているようです。単独で生活しており、群は作りません。夜行性ですから、昼は岩陰に隠れており、夜になると餌を求めて泳ぎ回るそうですね。小魚や小さな甲殻類を捕食しています。

大きさは30センチほどのものが一般的で、高級食材として料亭などでは扱われています。ハタの仲間にしては比較的小さめの種類と言われています。

アコウは性転換をする魚としても知られています。約40センチほどになるとメスからオスに性転換をします。

体の色はオレンジ色をしており、赤色の斑点が身体中に存在しています。背中にひとつだけ大きな黒い斑点があるのが特徴的です。ノミノクチという魚によく似ていますが斑点の暗い方がノミノクチ、明るい方がアコウとして区別されています。一部の地域では目がキジ色をしていることからキジハタと呼ばれているそうです。

食材としての特徴

先ほども述べましたがアコウは非常に高級な食材として扱われています。旬は初夏と言われており、煮付けや刺身として調理されることが多いです。ほのかにピンク色をした身はさっぱりと食べるには刺身がおススメです。熱を通すことにより旨味と程よい弾力が生まれます。細かい鱗を綺麗に落とすことが煮付けを作る際にはおいしく食べるコツと言われています。

大きなものになればらるほど骨が硬くなりますので、食べる際には注意が必要です。香港では紅斑と呼ばれており、ハタ類の中ではサラサハタと並び珍しいと言われています。

それではここで、アコウのアラ汁の作り方をご紹介していきたいと思います。

まず、アコウのアラを熱湯にくぐらせることでぬめりと鱗を取り除きます。熱湯にくぐらせることにより滑り成分が皮から分離します。手でこすると取れますからこすり落としてください。

舐めにアラを入れ水を加えたら中火で火にかけます。沸騰しないことと、アラが水で隠れていることに注意しましょう。熱が通ったら味噌をといて完成です。ぬめりと鱗をきちんと丁寧に取ることで仕上がりが良くなるので下処理に手間をかけましょう。アコウのだし汁は繊細で上質な味わいがあります。かつおダシなどを使ってしまうと風味が消えてしまいもったいないことになってしまいます。ですから、味噌はダシが入っていないものを選ぶと良いでしょう。

続いては煮付けのご紹介です。アラ汁同様、鱗とぬめりを丁寧に除去します。内臓も取り除き湯引きをします。鍋に昆布と煮汁を入れ火にかけます。身にxの切り込みを入れることで中まで火が通りやすくなります。

弱火で15分ほど煮込めば完成です。お好みで七味を散らしても良いかもしれませんね。

その丘にも刺身や鍋などにして食べるととても美味しく召し上がることができます。近年ではスーパーなどでも売っていることがあるので身近な食材になってきたのではないでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。ぜひ一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。