日本酒は精米歩合で味わいが変わります

皆様、日本酒を楽しんでいらっしゃいますか？

じっくり味わう日本酒と和食は相性が良く、四季折々に調和しあって切り離せないものです。

そんな日本酒を深く理解するうえで欠かせないのが「精米歩合(せいまいぶあい)」です。

本日は、日本酒の精米歩合についてお話をさせていただきます。

 

お米を磨く 日本酒の精米歩合

日本酒の主な原料は、米と水であることは皆様もご存じのことでしょう。

 

シンプルな原料だけに、ひとつひとつの原料や製造方法によって香りや味わいが大きく変わってきます。

お酒を特徴づける大きな要素に「精米歩合」があります。

最近では、ラベルに「精米歩合50％」などと表示されることも多いので、目にしていらっしゃるかもしれませんね。

 

 

精米歩合というのは、玄米の状態から米を削った後の残り部分がどのぐらいあるかを示す割合を意味しています。

日本酒の製造においては、この米の表層部を削ることを「米を削る」ではなく「米を磨く」と表現します。

たとえば、「精米歩合40%」と表記があるお酒は、なんとお米の周りを60%も削ってるということになります。

 

なぜ米を磨くのかというと、米の成分に大きく関係します。

米の表層部分には、たんぱく質や脂質、でんぷんなどが多く含まれています。

 

私たちがふだん口にしている食用米と日本酒を製造するのに適した酒米では、精米歩合が異なります。

食用米の場合は、表層の脂質やたんぱく質などが旨味となるため、精米歩合は90％前後になります。

 

酒米は食用米と比べて、粒が大きく、タンパク質や脂質が少ないことのですが、この表層部の栄養素が多すぎると、香りや味を悪くし雑味が残り、お酒の香りが消されてしまいます。

 

日本酒造りに使われるお米の精米歩合は、70％前後が一般的です。

吟醸酒や大吟醸などの「特定名称酒」には、精米歩合の規定があります。

• 本醸造酒は70％以下
• 特別本醸造や特別純米、吟醸酒は60％以下
• そして、大吟醸酒では50％以下

です。

大吟醸ともなると、お米の半分以上を捨てている贅沢な造りなのです。

 

精米歩合による香り・味わいの変化

精米歩合は、日本酒の香りや味わいに影響を与える大きな要因となります。

 

◎香り

日本酒特有の「吟醸香」と呼ばれる香りは、精米歩合が低いほど現れやすくなります。

一般的に精米歩合が高い方が、華やかな香り高い日本酒に、精米歩合が低い日本酒は、華やかな香りは抑えられ、控えめな米本来の香りに仕上がります。

 

◎味わい

表層にある栄養素は、多すぎれば雑味になりますが、適量であれば旨味になります。

一般的に、精米歩合が高い方が、すっきりとして雑味のない、クリアな味わいに、精米歩合が低い日本酒は、適した量の栄養素を残すことでコクがある芳醇な味わいになります。

 

 

精米歩合が高い方が高価になることもあって、「精米歩合が高い」＝「よい酒」と思われるかもしれません。

そのようなことではありません。

日本酒に限らず、味の好みは人それぞれですし、一緒に合わせる料理などによっても求められる味わいが異なるからです。

 

精米歩合によって、香りや味わいが変わってきますので、自分の好みに合った銘柄を見つけるための参考にして、お気に入りの1本を見つけてください。

 

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。