京風と関東風の料理の違い

京風と関東風では「すき焼き」や「うどん」、「お雑煮」などはその違いが割と知れ渡っているのではないでしょうか？

それぞれ特色があって、同じような材料でもまた違う美味しさがあるのが面白いところです。

本日は、京風と関東風の料理の違いについてのお話をさせていただきたいと思います。

すき焼きの違い

世界でも、寿司や天ぷらと並んで代表的な日本料理として知られる「すき焼き」は、関東風と京風では違いがあります。

関東風は、出汁、味醂、酒、醤油、砂糖をあらかじめ合わせて煮詰めた「割り下」でお肉や野菜を一緒に煮ていきます。

京風は、「割り下」は使わずに、温めた鍋に牛脂を引き、お肉を焼きザラメ、醤油で味をつけて、水、酒で味付けをし、水気の出やすい野菜から順に加えて調理します。

割り下を使わない分、関東風よりも味が濃い目です。また、野菜が水分調整の役目を持っているために、多くの種類の野菜が使われています。

関東風、京風どちらも、溶き卵をつけて食べることは同じなのですが、大きな違いは調理方法にあります。

「煮る」が関東。「焼く」が京風です。

関西風のすき焼きは、幕末頃に京都の三条河原にすき焼き屋が誕生したのが最初と言われています。

というのも、明治に至るまで日本では肉食が公的には禁じられたものだったからです。

明治時代に入り、明治天皇が牛肉を食べたことがきっかけで庶民にも牛肉が広がるようになり、関西地方では「すき焼き」、関東地方では「牛鍋」が大流行しました。

関東風の鍋で煮て食べるスタイルは、明治時代の「牛鍋」がベースとなっています。

とはいっても、関東大震災が起こったことで、関東にあった牛鍋屋さんが壊滅的な被害を受けて姿を消し、代わりに関西のすき焼き屋が進出。

関東では、それまでの牛鍋スタイルに京風の焼くスタイルが加わったものが関東風すき焼きとして、現在のスタイルとなっています。

うどんの違い

うどんの場合は、京風と関東風の大きな違いは「つゆ」にあります。関東は「うどんつゆ」、関西では「うどんだし」と呼びます。

京風は、昆布出汁がベースの薄口醤油の透明な汁に対して、関東風は、鰹出汁がベースで濃い口の黒っぽい汁です。

カップうどんの「どん兵衛」の味が関東と関西では違うというのはご存じの方もおられるかもしれませんね。

出汁の違いは、地域の水質によるところがあるようです。

関西の水は、軟水で昆布の出汁が出やすく、関東の水は硬水で昆布の出汁が出にくいために、鰹出汁を効かせるみたいです。

出汁を取る時間も関西は短時間でさっと取るのに対し、関東は長時間を掛けて煮込むという違いがあります。

醤油の違いとしては、関西の薄口は色が薄い割にはしょっぱい目ですが、醤油独特の穏やかな香りを残して繊細な風味となって汁を飲むのがふつうです。

関東の濃い口は濃い色の割に塩分濃度は低いですが、香りも強く濃い味で、汁をそれほど飲まないのがふつうです。

生まれ育ったところの味が好みという方も多いと思いますが、それぞれの美味しさもあると思います。できれば、味わいの違いに挑戦してみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。