鰹節の種類

 

私ども瓢喜の名物といえば「出汁しゃぶ」でございます。

こちらを作るのに欠かせないのが欠かせないのが鰹節です。

本日は、鰹節の種類についてお話をさせていただきます。

 

かつお節の種類は2種類あります

かつお節には製造工程の違いによる種類として、カビのついていないもの、カビのついているもの、２種類があります。

見た目で分けると、黒っぽいものがカビなしの「荒節（あらぶし）」、茶色い色のものがカビ付きの「枯節（かれぶし）」になります。

 

販売している商品のパッケージ裏面の原材料表示からも見分けることができます。

「かつおふし」=カビなしのものを削った節

「かつおかれふし」=カビ付きのものを削った節

 

“かび”というと、ちょっと怖いように思われるかもしれませんが、鰹節造りの工程でわざとつけるカビです。

かび付けにより、香気とうま味が増すし、悪性のカビを防いで保存性を高めるという役割もあるのです。

かびが有るか無いか、またはかびづけを何度したかによって、鰹節の味わいや特徴は異なります。

 

荒節

「荒節」とは枯節になる前のかつお節で、水揚げされた生のカツオの頭を落とし、内臓を取り除いてきれいに水洗いしてから、煮熟を経て焙乾されたものです。

製造期間は20日間～約1か月ほどです。カビづけはされていません。

 

鰹節を燻した時の煙の焙煎香が強く残り、黒くゴツゴツしています。枯節よりも香りが強いのが特徴です。

 

一般的な削り節は、この荒節を削ったもので、「かつお削りぶし」「花かつお」などと呼ばれます。

原材料名には「かつおのふし」と記載されています。スーパー等で小売されている鰹削り節の８０％以上は、この荒節です。

枯節・本枯節

削り節になってしまうと、なかなか見た目では素人では区別することは難しくなるかもしれせん。

値段で区別することもできますが、枯節や本枯節を削ったものは、原材料名に「かつおのかれぶし」と記載されています。

 

枯節とは、荒節を専用のグラインダーなどで削り、カビをつけて天日干しをするという製造工程を2回以上繰り返して、水分を抜いたもののことをいいます。

 

完成までに3か月かかりますが、水分が減少し、かつお節ならではのうま味が凝縮されます。

「かつお節削りぶし」などと呼ばれます。

 

 

本枯節は、かつお節の中では最高級の品質を誇ります。非常に旨味やコクがあり、上品な香りもあるため、高級料亭などで使用されています。

枯節をさらに何度もカビ付けを繰り返し、発酵熟成させたものを「本枯節」と呼びます。

 

最低でも３カ月間、長いものでは6か月以上もの時間を経て、枯節はカビの作用により乾燥と熟成が進んでいくため、よりすっきりとしたまろやかな味わいになり、ようやく完成します。

 

瓢喜名物のつけ出し汁

瓢喜の名物である出汁しゃぶに使われている「出汁」は、国産の天然昆布と鰹節と煮⼲しの旨味と⾵味を引き出し、特製の「かえし」を加えることで完成します。

通常の出汁に調味料を加えただけでは、この味は引き出せません。

 

職⼈が⻑年の年⽉で積み上げた知識と技術から考案された素材と製法で、お⾁の旨味を邪魔せず最も美味しくお召し上がりいただけるように丁寧に⼿作りで作りあげております。

 

ぜひ、この出汁の味を味わいにお越しいただきたいと存じます。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。