鹿や鳩などのジビエ　ジビエって何だろう？

寒さ厳しき中にも、少しずつ日も長くなりはじめ春が近づいてくる思いがいたします。

さて、今回はジビエについてお話ししていきたいと思います。なにやら聞きなれない言葉で、ご存知ない方も多いのではないでしょうか。

ジビエとは

ジビエとは、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣のことを指します。主にフランス料理での用語で、狩猟肉という意味です。
本来はハンターが捕獲した完全に野生のものを指しますが、供給が安定しなかったり、また入手困難で高価になってしまうといった理由で、飼育してから一定期間野に放ったり、また生きたまま捕獲して餌付けしたものも、ジビエとして流通しています。

ジビエの日本での歴史

日本で一般的に肉食が広まったのは明治時代以降とされていますが、それ以前にも狩猟・肉食の文化はあったようで、昔の猟師がシカやクマ、イノシシを獲っていたそうで、海から離れた山岳地ではツグミやキジなどの野鳥も食べられていたそうです。実はウサギを一羽二羽と数えるのも、鳥と偽りながら食べられていた名残なのだそうです。
江戸時代の江戸においてもジビエを取り扱う店が存在していたようですね。そうした意味においては、日本人もジビエを食べてきたといえます。
また、フレンチ食材としてのジビエは、1990年代の中頃から日本に輸入されるようになりました。鳩、コルヴェール、ペルドロー、フザン、リエーヴル、シュヴルイエなどがフランスから入ってきています。

ジビエの旬

野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、秋がジビエの旬となります。冬季にはジビエの餌となる果実などが減少するため、年越し頃から一般的に肉質は低下すると言われています。また、繁殖期前は脂が乗り味が良くなりますが、繁殖期を過ぎると一気に味が落ちるそうです。夏バテをしやすい動物もいるので旬を見極めるには知識が必要ですが、古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパの人々にとっては、身近であると同時に無くてはならない食材なのです。

主なジビエの種類

まずは鳥類からです。
マガモは血の色が濃く、野趣に満ちた味を持つ。雌の方が脂肪層が厚く、風味も強いとされています。
次はヤマウズラです。これは代表的な鳥のジビエですね。1歳以下の若鳥をペルドローといい、それ以上をペルドリと呼んで区別しています。肉質は淡白な灰色のものと野性味の強い赤色のものとがあります。
続いてはキジです。キジもなかなかポピュラーなジビエです。雄より雌の方が肉質が柔らかく、珍重されています。

獣類の方をご紹介していきます。
まずは、野ウサギですね。ジビエの中ではクセが強く、また肉質も硬くパサつきやすいです。火の入れ方やスパイスやなど調理にとても気を遣う食材のひとつです。1匹を丸ごと煮込む、ロワイヤルと呼ばれる調理法が代表的ですね。また、血をソースのつなぎに使って野性味を強調することも多いですね。
シカはクセの少ない淡白な赤身の肉をしています。ヨーロッパでは2歳くらいのものを使うそうですね。頭や首の急所を狙って一発で即死させないと暴れて肉に血が回ってしまうため、ハンターの腕が問われるところですね。
次はイノシシです。
日本では大人を捕まえますが、フランスでは肉が硬くなるのを嫌って、幼いものを捕まえます。味、料理法等は豚肉と同じような感じと思っていただきたいと思います。
そして、クマです。クマの肉の大半は脂身で、口どけが良いのが特徴です。赤身は筋張って臭みがあります。発酵温度が非常に高く、冷蔵庫では腐敗するので冷凍に近い温度で熟成させます。

今回は当店で主に提供させていただいている料理とはまた違った分野のジビエについてお話しさせていただきました。本当に料理は奥が深いですね。

当店では、上質な近江牛や白金豚を使った出汁しゃぶやすき焼きなどをメインとして取り扱っております。
おもてなしはもちろんのこと、料理の質にも絶対の自信をもっておりますので是非一度当店の自慢の料理を召し上がってみてはいかがでしょうか。
皆様のご来店心よりお待ちしております。