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西麻布店

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牛の各部位と赤身の特徴

朝夕冷え込む季節になりましたが、お元気にお過ごしでしょうか本日は、牛肉についてお話させていただきたいと思います。

 

牛肉の各部位別の特徴

タン

牛の舌。舌の付け根(タンモト)は、脂肪がのった霜降り状の柔らかな部位。鮮度の良いものは刺身として食べれるほどです。焼肉ではこの部分を使う事が多いです。また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでタンシチューも使われます。

 

肩(ざぶとん・とうがらし・みすじ・さんかく)

うでの部分を総称して「肩」と呼んでいますが、みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体です。肉色は濃いめ。 うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多い部位です。

 

肩ロース

最も大きな部位のひとつ。霜降り脂肪が適度にあり、風味が良い。きめが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてすき焼きや焼肉に最適な部位です。

 

リブロース

胸最長筋の最も肉厚部分の部位。サシが入りやすくきめが細かい。柔らかく脂の濃厚な旨みがあります。 ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いています。

 

ヒレ

サーロインの脊椎内側の細長い筋肉部分の部位。とても柔らかくて脂肪が少なく上品な味が特徴。一頭の牛でヒレの占める割合はおよそ3%の希少部位で、サーロイン、ロースと並ぶ高級部位。ステーキ、ローストなどにおすすめです。

 

サーロイン

リブロースからモモに続く部位。柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。あまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われている。 ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめです。

 

ランプ

サーロインにつながる部位。腰からお尻にかけての大きな赤身で、肉のきめが細かく風味もあり柔らかい。赤身肉として貴重な部位。 上質な部位はユッケなどにも使われます。その他にもステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理に合います。

 

イチボ

お尻の先の部分の希少部位。一頭から極少量しかとれない貴重な部分です。 霜降りの甘さと赤身の旨みが合わさった「通」好みのお肉。 弾力のある赤身部位なので、お肉を食べている!という実感が味わえます。焼いても、お刺身にしても美味しい。

 

ホルモン

内臓の総称とされる「ホルモン」。焼肉店では牛の大腸や小腸にあたるを指すことが多い。 大腸は朝鮮語で「テッチャン」と呼ばれ、あっさりした脂が特徴。焼き加減1つで、脂の量を自分好みに調整することが可能です。

 

カルビ

アバラ骨辺りの部位。「カルビ」とは韓国語で「アバラ骨の間の肉」のこと。サシが入りやすく味は濃厚。脂のうまみ(甘み)と香りが楽しめます。焼肉店において最も人気のある定番 メニューのひとつ。

 

 

赤身肉の特徴

 

脂身の少ない赤身肉は、調理法によってはパサついたり、味が淡泊で物足りないと感じることもあります。肉にしっかりと下味をしみこませる、油や水分を上手に使う、加熱しすぎないなど、いくつかのポイントを押さえるだけで、料理の仕上がりがグンとよくなります。牛肉のなかでも、最も脂身の少ない赤身肉の部位が牛もも肉です。下味をしっかりつけて焼くローストビーフは、作った当日は豪華なメインに、翌日はサラダや丼のトッピングにと、応用範囲の広いおすすめのレシピ。市販の焼き肉のタレなどを利用すると簡単に味が決まります。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒106-0031
    東京都港区西麻布1-10-6
    西麻布1106ビル1F

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  • 営業時間

    • [月〜金]
      昼 12:00-14:00(L.O13:15)
      夜 18:00-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      18:00-23:00(L.O22:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • アクセス

    東京メトロ【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    都営大江戸線【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    東京メトロ【乃木坂駅】5番出口 徒歩10分
    東京メトロ【広尾駅】3番出口 徒歩11分

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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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