オンライン予約
ご予約 ご予約

東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ 東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

JAPANESE JAPANESE line ENGLISH ENGLISH
ご予約はこちら
オンライン予約

西麻布店

東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ 東京で京料理【日本料理(和食)・しゃぶしゃぶ 瓢喜 (ヒョウキ)】の個室接待へ

すっぽんの特徴や食べ方

深秋の候、皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。本日は、すっぽんについてお話させていただきたいともいます。

 

すっぽんの特徴

スッポンは、爬虫綱カメ目スッポン科キョクトウスッポン属に分類されるカメ。「キョクトウスッポン」「シナスッポン」の名で呼ばれることもあります。中国・日本・台湾・韓国・北朝鮮・ロシア南東部・東南アジアに生息しています。

日本では本州以南に生息するが養殖場から逃亡した個体に由来する個体群と自然個体群の両方が生息するため、正確な自然分布については不明な点が多いです。日本国内に生息している個体群は、本州、四国、九州のものは主として在来個体群に起源すると考えられているそうですが、南西諸島の個体群は、過去に中国など海外から人為的に持ちこまれたものが起源と考えられ、その由来の追跡研究も現在行われています。

最大甲長は38.5cm。ごくまれに60cmまで成長する個体もいます。他のカメと異なり、甲羅表面は角質化していないので軟らかく、英訳のSoft-shelled turtle(柔らかい甲羅を持つカメ)の由来にもなっているそうです。この甲羅の性質のため、他のカメよりもかなり体重が軽いのが特徴です。幼体は腹甲が赤みがかり、黒い斑紋があります。成体の腹甲は白やクリーム色をしています。

身体に触られると自己防衛のために噛みつこうとします。顎の力が強いことからも、噛みついた後はその状態のまま首を甲の内側に引っ込めようとします。噛まれた場合は10秒程度動かさせなければ噛みを止めるほか、大抵の場合は水に戻せばそのまま泳いで逃げるようです。

 

食材としての利用

 

すっぽんは日本列島や中国大陸では、古くから食されていたようです。日本列島においては滋賀県に所在する栗津湖底遺跡において縄文時代中期のスッポンが出土しているそうですが、縄文時代にカメ類を含む爬虫類の利用は哺乳類・鳥類に比べて少ないです。。

すっぽんは主に西日本の食文化であったが近世には関東地方へもたらされ、東京都葛飾区青戸の葛西城跡から出土した動物遺体には中世末期から近世初頭の多数のスッポンが含まれているそうです。美味しい出汁がでるため、日本酒とすっぽんで拵えた「スープ」や雑炊、吸い物は日本料理の中では高級料理とされます。甲羅や爪、膀胱(俗称「尿袋」)、胆嚢(同「苦玉」)以外はすべて食べられることが特徴です。すっぽんの形状が丸いため「まる」ともよばれます。解体することを専門用語では「四つ解き」などとも言われます。専門店では食前酒として、すっぽんの活血を日本酒等のアルコールで割ったものを供します。ワイン等で割った血を供す店もあるそうですね。

全体を乾燥して粉末化した健康食品に用いられることも多いです。

また、古代中国の書『周礼』によれば、周代にはすっぽんを調理する鼈人という官職があり、宮廷で古くからすっぽん料理が食されていたようです。現在も安徽料理のポピュラーな食材として用いられています。

韓国では、サムゲタンに高級食材を加えた龍鳳湯の食材に用いられることがあります。

滋養強壮の食材とされているが、肉には水分が多く、蛋白質、脂質が少なくカロリーは低いです。ビタミンA、ビタミンB1は多いのが特徴です。

日本国内で食用とされるのは臭みが無い天然個体で、養殖個体は餌の臭いが強く臭く感じます。食用のカメの養殖のことを、養鼈(ようべつ)というそうです。養鼈は多くの府県でおこなわれており、養殖の手法には、野生のスッポンと同様に冬眠させて行う露地養殖と、工場の排熱や温泉などを利用した加温養殖があります。神経質でかつ日光浴を好むスッポンには静寂で日照のある環境が重要であるため、山間部や一年を通してのビニールハウス養殖は適さないようです。スッポン科で大型のコブクビスッポンやマルスッポンなどは中国では食用として珍重されていましたが、養殖が進まず、絶滅が危惧されているそうです。

甲羅を乾燥させたものを土鼈甲(どべっこう)といい粉末にして精力剤とされるほか、市販の栄養ドリンクや健康食品の原材料に用いられることも多いです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

一覧へ戻る

店舗情報

  • 住所

    〒106-0031
    東京都港区西麻布1-10-6
    西麻布1106ビル1F

    Google Mapで見る
  • 営業時間

    • [月〜金]
      昼 12:00-14:00(L.O13:15)
      夜 18:00-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      18:00-23:00(L.O22:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • アクセス

    東京メトロ【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    都営大江戸線【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    東京メトロ【乃木坂駅】5番出口 徒歩10分
    東京メトロ【広尾駅】3番出口 徒歩11分

  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

  • 定休日

    日曜日・祝日
    ※但し、ご予約をいただきました場合営業いたします。
    (6名様以上)

  • 利用可能カード

    利用可能カード 利用可能カード
  • 利用可能電子マネー

    QUICKPay 交通IC ID Edy WAON

  • 住所

    〒106-0031
    東京都港区西麻布1-10-6
    西麻布1106ビル1F

    Google Mapで見る
  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

  • 営業時間

    • [月〜金]
      昼 12:00-14:00(L.O13:15)
      夜 18:00-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      18:00-23:00(L.O22:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • 定休日

    日曜日・祝日
    ※但し、ご予約をいただきました場合営業いたします。
    (6名様以上)

  • アクセス

    東京メトロ【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    都営大江戸線【六本木駅】2番出口 徒歩8分
    東京メトロ【乃木坂駅】5番出口 徒歩10分
    東京メトロ【広尾駅】3番出口 徒歩11分

  • 利用可能カード

    利用可能カード 利用可能カード
  • 利用可能電子マネー

    QUICKPay 交通IC ID Edy WAON

店舗一覧