茄子について　

今回は茄子についてほりさげてみたいと思います。

 

茄子はインドが原産とされるナス科の一年草で、日本には奈良時代に入ってきたと言われています。当時は「なすび」とよばれ、その名残が今でも地域によって残っています。

 

もともと原産地周辺の東南アジアなどでは日本とは違い白や緑色のものが一般的なのです。その為、英語では（eggplant）たまご植物？と呼ばれるようになったようです。
日本で一般的な茄子の木は茎も茄子と同じような濃い紫色をしていて、薄い紫の花を咲かせます。

 

 

茄子の品種

種類は非常に多い上、地方によって伝統野菜になっているなど、微妙な特色があります。店の土地色を高める上で、地の茄子を使い、それを表示するのも効果がありそうです。

 

一般に出回っているものには、「卵型」のものやそれよりやや面長の「長卵型なす」です。あと、大きい｢米なす｣や、丸型の「加茂ナス」などがよく知られています。また、非常に長い「長なす」やさらに長い「大長なす」、色の白い茄子などもあります。

 

国内品種だけでもかなりたくさんの品種が作られていますが、
近年イタリア料理普及に伴い、ゼブラナスなど変わった西洋品種も沢山出回るようになってきました。

 

夏が旬。代表的な夏野菜

地方の固有種は時期が決まっていますが、千両なすなど一般的な物は全国で栽培され、ハウス栽培もされているため、産地をかえながら通年市場に出荷されています。
しかし本来、なすは夏野菜です。
また一方で、「秋茄子は・・・」という諺があるように、秋に収穫されるものは身も締まり、種が少なくておいしい物が多いです。とはいっても、ここでの秋とは、晩夏から初秋の9月ころを指し、10月や11月の本来の秋ではありません。

 

ナスの栄養成分と効能

« 強い抗酸化力 »

紫紺色はナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種、アントシアン系の色素で強い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病のもとになる活性酸素を抑える力が強く、また、コレステロールの吸収を抑える作用もあるそうです。

 

« 身体を冷やす »
よく「秋茄子は嫁に食わすな」という事を云いますが、秋茄子が嫁に食わすには勿体無いくらい美味しいからという説の他に、ナスには身体を冷す効果があるから、嫁の身体を思えばこそ冷さないように食べさせるなという説もあるのです。　実際に茄子には身体を冷す働きがあると言われています。

 

ナスの選び方と保存方法

« 選ぶポイント »
●張りがあり、表面につやがあるものを選んでください。
●ヘタの部分に棘がありますが、この棘がしっかりと立っている物が新鮮です。
●もった時にずっしりと重みを感じるものを選びます。軽い物は中がスカスカしていて美味しくないです。

 

« 保存方法 »
ナスは暖かい時期に採れる野菜なので、冷蔵庫に入れておくと低温障害を起こしやすく、硬くしまって傷みも早くなります。
袋に入れて冷暗所に保存し、なるべく早く使う方が良いです。

 

« 料理のポイント »
●水ナスなど、一部を除いて、一般的なナスにはあくがあるので、新鮮なものでも生ではいただけません。また、切った後は黒く変色するので、真水又は塩水に浸けてあく抜きをします。切り口に塩をすり込み、しばらくたってからあくと共に水分を絞る方法もあります。
料理によって方法を変えてください。

●油との相性がいいことは御存知と思いますが、油の吸いすぎに注意。
煮物などにする場合も、一度高温でさっと揚げてからのほうが旨み変化やナスニンの流失も抑えられます。
使い方は様々で、煮ても焼いても蒸しても炒めても、さらにお漬物にしても、
味噌汁の具材としても非常に良くあいます。

 

 

当店でも丸なすを使った揚げだし、焼ナス、あるいはナス田楽などのお料理を
お出ししております。
改めてナスの美味しさを感じていただきたいと存知ます。

 

京橋店　　大日向　　勝弘