日本料理の添え物、つまもの、あしらい

朝晩、冷え込むようになって参りました。

これから忘年会、新年会などのご宴会、お正月料理など、普段よりも日本料理を召しあがられる機会が増えるのではないでしょうか。

日本料理を食べる時、料理に添えられている葉っぱ、花、美しく切られた野菜などをご覧になったことはございませんか？

本日は、主役を引き立てる陰の名わき役たちをご紹介いたします。

 

 

 

 

日本料理に欠かせない脇役たち

日本の四季のうつろいを、目・口・鼻・耳（食べた時のシャリシャリ、コリコリ、パリパリなど）で感じる日本料理。

もちろん、主役の料理は旬のものを使い見た目も季節感あふれるよう作られています。

その料理が盛られた器、盛られ方、そして添え物の効果的な使われ方によって、日本料理の季節感が完成するのではないでしょうか。

脇役とは言っても、主役級の活躍をするのです。

添え物のことを、「あしらい」とも呼びます。

これは、器に料理と添え物をあしらって１つの作品のように仕上げることから来た呼び名のようです。

 

どんなものがあるの？

こう話すと、本格的な日本料理にしか使われないようなイメージになりますが

私たちが最もよく目にする「つまもの」は、刺身に添えられた大根を細切りにしたもの　ではないでしょうか。

一緒に小さな菊の花が添えられていたり、紫蘇の葉や実が添えられていることもあります。

これらも「つまもの」なのです。

 

お刺身に添えられたワサビ、焼き魚に添えられたはじかみ生姜など

香辛料の役目を担うこれらも「つまもの」「添え物」です。

焼いた秋刀魚に添えた大根おろしとすだちも、お弁当に入っているバラン（プラスチックの葉）も全部添え物です。

 

探してみると日常の食生活に、緑や赤、黄色などの彩りがそっと添えられているのをたくさん発見できます。

食事を目でも楽しむことは、私たち日本人の生活に深く根付いているのだと感じます。

 

飾り切り

おせち料理に、美しい形になったかまぼこをご覧になったことはございますか？

煮物に入った蓮根やにんじんが花の形になっていることもございます。

料理に使う食材を美しい形に切ることを飾り切りと呼びます。

料理そのものにももちろん使われますが、華やかさを出すために添えられるものもあります。

インスタ映えするのか、最近は若い女性向けの教室もあるそうです。

 

葉、花

過疎化が進んだ山林の里で、おばあさんたちが裏山の葉をたくさん採り出荷することで収入を得ている。という話をよく聞きます。

どこにでもありそうで、季節感を感じることができて、美しく形が整っている葉を都会で見つけるのは至難の業です。

日本料理に添えられている葉、花は、専門の店から購入し使っています。

まるで野菜のようにパック詰めになって売られているのです。

 

春には、梅、木の芽、桜など春の息吹を感じさせるもの

夏には、竹、笹、蓮の葉、大葉、青紅葉など青々として涼し気な葉を

秋には、赤紅葉、いちょう、柿の葉、いがぐりなど秋の実りを感じさせるもの

冬には、松葉、南天の葉・実、椿の葉、柚子皮などお正月を感じさせるもの

 

東京の真ん中にいても、今は何でも手に入れることができます。

こちらは夏のお造りです。氷の上に敷かれた蓮葉がとても涼し気ですね。

 

 

お皿にいきなりお刺身だけ盛られ、他に何もない状態を想像してみてください。

やはり、添え物があったほうが、いきいきと季節を感じるのではないでしょうか。

 

 

美しく美味しく作られた料理、食材そのものを引き立てる「添え物」「つまもの」「あしらい」。

まだまだたくさんの名脇役たちが日々活躍しております。

毎日のお食事で１つ追加してみてはいかがでしょうか。ぐっと本格的に見えて参ります。

また、お店で日本料理を召しあがる際にはぜひ探してみてください。