ブログ京橋店
山菜について
山菜（さんさい）とは、山野に自生し、食用にする植物の総称です。
通常栽培はされず、自生しているものを採取します。
山野に限らず、ハマボウフウやオカヒジキのように海浜に自生する食用植物も「山菜」に含みますが、ノビルやヨモギなど土手やあぜ道に自生している植物で食用になるものは普通山菜とは区別して野草と呼ばれています。
野生植物である山菜は、収穫量も多くなく、味にもやや苦みがあったり灰汁があったりと、はっきりした季節の変化があり、それを採取するのが季節の楽しみという面もあります。
地域によっても種に違いがあるため、地域の特異性も見出しやすく、山里ではそれぞれに山菜料理を名物にしている店もあります。
もっとも近年では山菜も栽培される例が少なくなく広く流通しているものもあり、そのため、名物の山菜料理がある程度どこでも同じものを出しているという例が少なくないのも事実です。
山菜の保存法
・乾物（乾燥させて乾物）として保存。
・塩漬け「山菜は塩漬け」にして保存。かつては冬季の重要な食料の一つでした。
・水煮
日本において、山菜水煮、山菜ミックスなどと称して、何種類かの山菜をカットして水煮し
パック詰めにした加工食品が広く流通しています。
これらの加工食品にはワラビ、ゼンマイ、ナメコ、キクラゲ、タケノコなどが使われ
すでに適当な大きさにカットされて加熱してあることから調理の手間がかからず、一年を通して
安定的に供給されるため、外食産業でも幅広く使われています。これらを用いた料理は
よく山菜の冠して呼んでいます。例）山菜そば、山菜おこわ、山菜ピラフ など
主な山菜
「ふきのとう」
ふきのとうはフキの「花」で茎は土の下に這うように広がっているため、暖かくなると花だけが顔を出すのです。ふきのとうは太陽を浴びて少しずつ「ガク」が開き、いよいよ花が咲くのです。
ふきのとうのほろ苦さは油のコクととてもよく合います。小さくて柔らかいフキノトウは、そのまま衣をつけて「天ぷら」にすると最高です。
花開いたものでも美味しく頂けるのが「フキノトウ味噌」です。フキノトウをみじん切りにして油でいため、酒、みりん、砂糖、味噌を加えて練るようにして火を通す。苦みを抑え、色よく仕上げるには、フキノトウを茹でて水にさらしてから刻みます。
「ウワバミ草、ミズ」
茎は柔らかくて根本付近は粘り気があり、アク・クセが少ない。
この部分のみを湯がいてから食用とされ、お浸し、和え物、炒め物、煮物、汁物などに利用される。
「ギョウジャニンニク」
醬油漬け、お浸し、ギョウザ、卵焼きに混ぜる。
「コゴミ」
渦巻き状に丸まった幼葉を採取する。お浸し、サラダ、胡麻和えなどの和え物、天ぷらなどにして食べる。
「タラの芽」
タラノ木の新芽、樹皮は民間薬として健胃、強壮、強精作用があり、糖尿病にも良いといわれる。天ぷら、お浸し、和え物、油炒めなど
山菜は英語では「Ⅿountain herbs」。ふきのとうは「Butterbur scape」,ウワバミ草は「elatostema umbellatum」コゴミ「ostrioch fem」タラの芽「Fatsia sprouts」と呼びます。
山菜には類似種、毒性があるものもあるのでよく見極める必要があります。うたがわしいものは、きちんと調べたうえで食用にしましょう。
ご紹介した以外にも沢山の種類の山菜がございます。
雪解けの頃より新緑の季節まで様々な料理にしていただき、独特な味と香りを感じてもらえると春の訪れを実感していただけると思います。
今回は、山菜についてお話しさせていただきました。少しだけ触れたのですが、中には、薬として使われるものもございます。掘り下げればまだ、色々なことを知ることができると思います。
長くお付き合いいただいてありがとうございました。
瓢喜 京橋店 大日向