カツオ節以外の「節」サバ節、マグロ節

みなさま、「カツオ節」以外の魚で作られたサバ節、マグロ節などがあることをご存じでしょうか？

実は、カツオ以外にも節は他にも様々な魚で作られていて、それぞれ特徴的な味わいがあります。

本日は、「カツオ節以外の「節」サバ節、マグロ節」についてお話しをさせていただきたいと思います。

カツオ節以外の「節」

日本では昔から、カツオのように脂肪分の少ない赤身の魚を使って、様々な「節」が作られてきました。

マグロから作れば鮪節、サバから作れば鯖節、いわしから鰯節、あじから鯵節ができあがります。

「節」との呼び名は、煙でいぶして作られることから「かつおいぶし」が転じて「かつおぶし」と呼ばれるようになったのではないかと言われています。

また、別の説としては、松の節の様に堅くて色が赤いため、「一節、二節」という風に「節」で数えられいたためとも言われています。

先ほどの作り方である「いぶし」と合わさって「鰹節」と呼ばれるようになったようです。

となると、この作り方は他の魚でもできるということで、実際、様々なものが作られています。

実は、魚だけではなく、鶏肉やシカ肉からも節は作られています。

鰹節以外を総称して、「雑節」と呼びます。

それぞれの節の特徴を生かすと、お出汁の世界が広がります。

「雑節」の魅力

「雑節」には、カツオ節にない魅力があります。

カツオ節は、どんな料理にも合う万能選手ですが、「雑節」にはその魚独特のうま味や香り、コク、クセなどがあります。

例えば、サバ節。サバには、マサバとゴマサバが一般的ですが、マサバは油が多いので、鯖節となるのは、ゴマサバがほとんどです。

サバ節は、さば特有の生臭みと油の酸化臭があります。

うま味が強く酸味はありません。かけそば のそばつゆやうどん用のだしとして用いられます。

マグロ節は、キハダマグロの幼魚から作られます。

マグロ節には、血合い部分のある「マグロ節」と血合い抜き「マグロ節」があります。この「血合い」のあるなしは、カツオ節の場合も同様にあります。

マグロの背骨に沿った血合い部分は、マグロ節の酸味が強く感じられる部分です。

血合い部分があると、“上品な中でも力強さが感じられるだ出汁”に、血合い部分がないと“魚の臭みが少なく、色調も薄くなるので、見た目も上品な出汁”となります。

お吸い物・野菜の煮物・お浸しなどで使うとコクはあるのに、主張しすぎないために、料亭や高級日本料理店では重宝されています。

こうした「雑節」は、全国各地で生産されています。

名古屋のきしめんのお出汁はムロアジ節、また、関西のうどんにはウルメ節、九州のうどん、味噌汁に焼きあご(飛び魚)といったように、その特有の風味を生かした料理に幅広く使用されています。