ぜんまいを美味しくいただきましょう

ぜんまいは、春が旬の山菜の一つで、日本では３月～６月にかけてが旬だとされています。スーパーなどでも手に入れることができるので、なじみがある方も多いかと思いますが、ぜんまいには雄と雌があることをご存知でしょうか？

本日は、ぜんまいについてお話させていただきます。

ぜんまい

ぜんまいは、ゼンマイ科のシダ植物で日本やシベリア、中国大陸などの山野に広く生息しています。食用として使用できるのは、ぜんまいの芽の部分で、ワラビなどと同様に古くから親しまれてきました。
あまり知られていないかもしれませんが、せんまいが土から顔を出す時には幼葉に薄い綿のような繊維に覆われていますが、成長するにつれてこの綿のような繊維は落ちて、美しい緑色の葉が広がるのです。

また、ぜんまいは山野や川岸といった湿気がある場所を好み、伸びて葉を開いたものはなんと腰の高さにまで成長するのです。里山や山道などの石垣のような場所に自生していることが多く、１株見つけることができれば、その周辺にも他の株があることが多いようです。

ぜんまいは広い地域で採ることができるので、地域によって旬は多少異なりますが、例えば、九州など日本の南の地域だと３月中旬ごろから採ることができ、東北など北の地域では６月頃に旬を迎えます。

ぜんまいには「男ゼンマイ」、「女ゼンマイ」と雄雌があり、男ゼンマイは渦巻きのように巻かれている葉の部分が膨らんでいて、葉の表面がざらついているのが特徴です。一方の女ゼンマイは、太めの茎で、渦巻き状になっている葉の表面がつるっとしていているのが特徴です。食用のぜんまいとしては、女ゼンマイの方がおいしくいただくことができるでしょう。

ぜんまいの選び方

ぜんまいを選ぶ際は、幼葉に綿のような繊維ががしっかりと残り、葉が広がっていないもの、茎が太く赤っぽい色をしているものがいいでしょう。緑色でひょろひょろしているものもありますが、固い筋のようなものがあり食用に適さないので、避けることをおすすめします。
また、ぜんまいの株には男ゼンマイと女ゼンマイが一緒に生えているのですが、食用とする場合は女ゼンマイの方だけを収穫するのがおすすめです。ただし、女ぜんまいを全て収穫してしまうと翌年の為の子孫が残らなくなってしまいますので、少なくとも１～２本は残すようにしてくださいね。

ぜんまいの下処理

ぜんまいには強いアクがありますので、調理する際にはあく抜きを行うことが必要です。沸騰したお湯に重層または木炭を入れてぜんまいを浸し、さらに過熱して沸騰する直前でで火を止め、自然に冷まします。冷めたら水を交換し、そのまま一晩水にさらしたまま置いておきましょう。

基本的に下処理の方法はワラビと同様で、茹ですぎには注意してくださいね。

春の訪れを感じさせてくれるぜんまいは、おふたしやナムルなどさまざまな料理に使用できるので、ぜひご家庭でも取り入れてみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。