茄子は変幻自在の野菜

茄子といったら、漬け物、煮びたし、天ぷら、麻婆茄子、焼き茄子、、、瞬時にこれだけの料理がスラスラと出てきます。ほのかな甘みと優しい舌ざわり、しっかりと茄子特有の風味があるのに様々な料理に使うことができる、まさに変幻自在の野菜です。本日はそんな茄子についてお話しさせていただきたいと思います。

茄子とは

茄子は、ナス科ナス属の一年草でインドが原産、日本には奈良時代に入ってきたといわれています。当時は「なすび」と呼ばれ、その名残が残っている地域もありますよね。原産地周辺の東南アジアなどでは白や緑色のものが一般的だそう。

その種類はとても多く、地域によって伝統野菜になっていたりと微妙な特色があります。よく出回っているものは、「卵型」のものや面長の「長卵型茄子」です。他には丸型の「賀茂茄子」や、同じく丸型で大きい「米茄子」などもよく知られていますよね。スーパーなどでは見かけることはありませんが、非常に長い「長茄子」やさらに長い「大長茄子」、色の白い茄子など、まだまだたくさんあります。

日本の品種だけでも数多くありますが、近年はイタリア料理の人気に伴って、ゼブラナスなど西洋品種もたくさん出回るようになってきました。

主な産地は高知が最も多く、次いで熊本、福岡となっています。関東でも群馬や茨城、栃木などたくさんの地域で作られています。

地方の限られた品種は収穫時期が決まっていますが､千両なすなどの一般的な品種は全国各地で栽培され､ハウス栽培も行われているため一年中市場に出荷されています。とはいえ本来は夏野菜でありその旬は夏です。また「秋茄子は、、、」という諺があるように、秋に収穫されるものは身も締まり、種が少なくおいしい物が多いですが、ここでの秋とは、晩夏から初秋の9月頃であり、10月や11月といった本来の秋ではありません。

おいしい茄子の選び方

・表面につやがあって張りがあるもの（熊本の赤ナスは除く）

・ヘタの部分の棘がしっかりと立っていて、触ると痛いようなもの

・ずっしりと重みがあるもの（軽い物は中がスカスカしていて美味しくない）

茄子は暖かい時期に採れる野菜なので、冷蔵庫に入れると低温障害を起こしやすく、硬くなり傷みも早まります。袋に入れて冷暗所に保存し､なるべく早く使いましょう。なんでも冷蔵庫に入れるとよいわけではないのですね。

栄養と効能

・高い抗酸化力

茄子のあの濃い紫色はナスニンと呼ばれるポリフェノールの一種でアントシアン系の色素。それには高い抗酸化力があり、ガンや生活習慣病を予防し、コレステロールの吸収を抑える作用もあるそうです。

・身体を冷やす

よく「秋茄子は嫁に食わすな」という事をいいますが、秋茄子が嫁に食わすにはもったいないほど美味しいという説の他に、茄子には身体を冷やす効果があるため、嫁の身体を思いやって冷やさないようにという説もあるそうです。

その他これといって多く含まれるビタミンやミネラルなどの栄養素はありません。

料理

調理法

・一般的な茄子にはあくがあるので、新鮮なものでも生では食べられません。

（水ナスは生でも食べられます）

・切った後は黒く変色するので､真水または塩水に浸けてあく抜きをします。切り口に塩をすり込み、しばらくたってからあくと共に水分を絞る方法もあります。料理によって方法を変えてください。

・油との相性がよいですが油の吸いすぎに注意。煮物などにする場合も、油通しをしてからのほうが旨みが出ます。また色の変化やナスニンの流失も抑えられます。

料理例

・焼き物
焼き茄子やグラタン、田楽、鉄板焼きなど

・生食（水茄子に限る）

包丁で切り目を入れて手で裂いたものをもろ味噌で食べると美味しい。

・炒め物
野菜炒めや麻婆茄子、オリーブオイルやバターでさっと炒めるだけでも美味しい。

・煮物

トマト煮やカポナータ（ラダトゥイユ）など。味噌汁の具としても美味しい。カレーにも合いますね。

（カレーの場合は、炒めるか揚げたナスを直前に混ぜるだけ大丈夫です）

・揚げ物

天ぷら、揚げだし

・漬け物

なすの皮に含まれるアントシアンは、アルミニウムや鉄と反応すると色がきれいに出ます。それを利用して、漬物には釘やみょうばんを入れたりするのです。

・変わった食べ方

高知県安芸市では「焼き茄子のアイス」というものもあり、2012年に幕張で行われた「ご当地アイスグランプリ」で「最高金賞」と「優秀仰天力賞」をダブル受賞しました。どんな味がするのか気になりますね。

茄子は日本各地で栽培され幅広く愛されている野菜です。品種が多く存在するのもその需要が高いからこそではないでしょうか？様々な料理に使うことができるため常に家庭にあっても消費に困ることはないでしょう。個人的には焼き茄子が好きですが、好みの焼き加減を模索中です。茄子の漬け物もお酒の席には欠かせませんね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。