梅干しのすっぱさが恋しくなります

梅干しという言葉を聞いただけで、心なしか口元がすぼみ、よだれが出てくるような気がします。私は好きな食べ物を挙げるなら梅干しと答えるほど無類の梅干し好きです。スーパーで安価で買うことができるもの～ギフトなどでしか中々いただくことができない高級品など、どれもそれぞれに良さがあり日本の食卓に欠かせない存在です。本日はそんな梅干しについてお話しさせていただきたいと思います。

梅干しとは

梅干しとは、梅の果実を塩漬けした後に日干しにしたものをいいます。このように梅と梅干は全く別物であり、梅は何も加工されていない果実をさしますが、一般的には梅と呼ばれているものが梅干しであることが多いです。

6月頃に収穫する熟した梅を塩漬けにした後、3日ほど日干しにします。この工程を「土用干し」といって、この状態のものを「白干し」と呼びます。

この状態は塩分が20%前後となり保存性に優れておりますが、近年は減塩推奨の傾向にあり塩分が7.6％平均のものが多いです。これを調味梅干しといい白干しの梅干しを水につけて塩抜きをして味付けをします。

種類としては、しそ（赤じそ）の葉と一緒に漬けて赤く染めて風味をつけた「しそ梅」、蜂蜜を入れて甘くした「はちみつ梅」、昆布と一緒に漬けた「昆布梅」、鰹節を入れて漬けた「鰹梅」、黒糖と黒酢を入れて漬けた「黒糖黒酢仕込み」などがあります。これらは食べやすいものの塩分を減らすことでカビが生えやすくなるなど保存性も下がり、賞味期間は短くなることが多いです。

なお、塩漬けのみで日干しを行っていないものは梅漬けといいます。

梅を干す前に塩漬けにすると前述しましたが、この時に出てくるとてもすっぱく透明な液体を白梅酢といいます。白梅酢を赤じそと一緒に漬け込み赤くなったものが赤梅酢です。梅酢は梅酢漬け（紅しょうがなど）にも利用されます。

また一緒に漬けたしそを乾燥させて粉末にしたものがゆかりとして知られ、ふりかけなどで売られていますね。

梅の産地として有名なのが和歌山県（紀州）ですよね。中でもみなべ町や田辺市が主な産地で、ここで生産される梅の品種（南高梅）を用いた梅干しは最高級品とされていて、和歌山県の推薦優良土産品に指定されています。 また奈良県の五條市や下市町でも梅の栽培が盛んで、吉野では八重桜も一緒に漬け込んだ商品も作られています。

・梅干しの保存

伝統的製法によって作られた梅干しは、土蔵のように保存に適した環境では腐ることがなく、なんと100年前に作られたものでも食べられるというから驚きですね。それでもごく希に黒色に変色し腐ることがあり、梅干しが腐るのは何らかの異変が起こる前兆だという迷信が伝えられている地域もあるそうです。

現在の日本で最も古いものが、奈良県の中家に伝わり1576年に漬け込まれた梅干しで、補充ができないため試食はされていませんが良好な状態で保存されています。また、同家に伝わる江戸時代の安永年間（1772年 ～ 1781年）に漬けられた梅干しを試食したところ、なんの問題もなく食べられたそうです。

これだけ長く保存できる梅干しですが、保存年数が経つと、梅干しからペクチンがしみ出してゼリー状に固まったり、水分が飛びやすい環境の場合、塩分が析出して数ミリ大の結晶になることもあります。 写真で見たことがありますがなんとも不思議な光景でした。

・天神様

梅干しの種のさらに中身（仁）を「天神様」といって、ここを好んで食べる人もいますよね。私も子供の頃によく食べたものです。しかし、梅の実には元々青酸配糖体であるアミグダリンという成分が含まれていて、これは特に仁の部分に多く、食べ過ぎると青酸中毒で最悪の場合は死に至る可能性があるとのこと。このことから、「梅は食うとも核（さね）食うな、中に天神寝てござる」という格言も存在しましたが、実際のところ漬けることでアミグダリンはほぼ消失し、食べても人体にはほとんど影響がないとされています。

栄養と効能

昔から日の丸弁当として親しまれてきた梅干しですが、殺菌効果が高いことを取り入れた大変理に適った組み合わせなのです。また殺菌効果のみならずその効能は数多くあり「医者いらず」と長年言われてきた存在なだけあります。

・まず梅に含まれる栄養素の中で最も知るべきものは有機酸です。
クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸など、各種有機酸が豊富に含まれ、疲労回復や殺菌効果が期待できます。

・ミネラル類では、カルシウム、カリウム、リンなど

・ビタミン類では、A,B1,B2,Cが含まれています。

梅に含まれるクエン酸は、疲労回復に効果があり、代謝をアップして体に溜まった疲労物質の乳酸などを燃焼させてくれます。
疲れたときは、梅干しを食べるか、梅酒を飲むと良いでしょう。
さらに疲労度が激しい場合は、梅肉エキスをなめるとよいですよ。

塩分も高いので食べ過ぎには注意が必要ですが、一日一粒を心がけると健康的な日々に役立つこと間違いなしです。

梅干しを使った料理

梅干しは和食に欠かすことのできない存在ですが、その使われ方は実に様々です。

・日の丸弁当のようにそのままごはんのおかずとして添える

・梅肉を揚げ物に挟み込んで揚げる

・和え物として肉や魚、野菜などと和える

・梅肉を使った梅ソースとして肉や魚や野菜にかける

その他お菓子コーナーにも数多くの種類が並び、カリカリ梅や干し梅、ねり梅などもあります。スナック菓子のフレーバーとしても使われていて人気が高いですよね。

そのまま炊き立てご飯のお供として、また他の食材の引き立て役として、食卓を彩る梅干しですが、食欲がない時にもひと役買ってくれるありがたい存在です。食事シーンのみならずお菓子としても人気が高い梅干しは、まさに無敵の食材といえますね。こんな記事を書いていたらますます梅干しが食べたくなってきました。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。