ブログ銀座三丁目店
寒い時期と言えば鍋。鍋と言えば、旬の河豚（ふぐ）はいかがですか？
冬の寒さが厳しくなってきたこの頃、皆様はどういった食事をなさっているでしょうか？
寒い時期と言えば鍋。鍋と言えば、寒くなってきた頃に美味しくなってくる河豚（ふぐ）が思い浮かびます。
河豚と聞いてパッと思いつく産地は下関だと思いますが、実は、下関にある漁船で取れる天然河豚は全体の僅かでしかないのです。
それでは、なぜ河豚と言えば下関なのかと言うと、下関は取扱量が日本一です。
天然物の河豚も養殖物の河豚も、全国からあるいは中国、韓国などの海外から下関を目指して集まってきて、下関の海に面した南風泊｛はえどまり｝市場に着くため、ふぐと言えば下関と言われるのです。
下関が河豚の本場と言われる所以としては、明治時代に全国で最初に河豚が解禁になった場所が下関であり、豊臣秀吉の時代からの河豚食禁止令は明治になってからも続いていましたが、初代総理大臣の伊藤博文が下関市で食した河豚の美味しさにに驚き、その後山口県のみで河豚が食べられた時期が長く続いたというのが要因です。
<てっさ・てっちり>
河豚の食べ方には、てっさ、鍋、唐揚げ、ぶつ切りの刺身、にぎり寿司、白子焼、鍋の後の雑炊。他にもひれ酒など、食べ方は色々ありますが、刺身は別名「てっさ」鍋は「てっちり」と言います。
聞き慣れた言葉かもしれませんが、どういう意味なのか分からない方も多いのではないでしょうか。
なぜ、河豚の刺身を「てっさ」というかと言うと、河豚自体には毒があり、先人の方々がふぐを食べて亡くなる方が多くいて、毒に当たると命を落としてしまう事から、江戸時代の頃から河豚は「てっぽう」と呼ばれていました。
その、てっぽうの刺身を省略して「てっさ」と呼ばれるようになったと言われています。
<河豚の毒>
河豚は、世界中で約１６０種類が知られており、日本の周辺海域には約５０種類が存在します。ふぐ類は白身で淡泊、歯ごたえがあり美味しく、日本人に好まれる魚のひとつですが、先ほども書いた様に強力な毒を持つことでもよく知られています。
河豚の毒の正体はテトロドキシンと言い、多くの種類が内臓、皮膚、血液中に持っており、一部の種類には筋肉にも持っています。テトロドキシンは海洋細菌によって作られ、食べる、食べられる関係で、つまりは食物連鎖を通じてふぐ類の体内に蓄積される事が分かっています。
河豚毒の有無と毒の力の強さには、種や個体、部位により差がある他に、季節的変動や地域差もあります。このように様々な部位に様々な強さのふぐ毒を持つために、取扱いに関して種々の規制が設けられているのです。
<寅河豚（とらふぐ）>
最後に寅河豚（とらふぐ）の形と生活を書いて〆ようと思います。
寅河豚（とらふぐ）は全長約７５ｃｍ。体は小棘におおわれていて、背は黒く、腹は白く、胸ひれの後方の体側にある大きな黒色斑は白色線で縁取られ、体の背中部分の後半には、不定形の黒斑があります。生まれた時、尻ひれは白～赤色で水深２００ｍ以内の浅瀬に生息し、仔魚時は動物プランクトンを、稚魚時は小型甲殻類を、未成魚時は、いわし類やそのほかの幼魚、海老、蟹類を食べ、成魚時には海老、蟹類、魚類を食べます。
産卵期は3～6月で、産卵場の多くは潮流の速い湾口部や多島海に分布しています。産卵場は九州西岸、関門海峡、瀬戸内海、伊勢湾口、日本海沿岸などの日本各地のほか、朝鮮半島南部、山東半島などが知られています。産卵は１回あるいは極めて短期間で完了し雌は産卵後、産卵場を離れます。一方雄は全部放精しないで、次の産卵行動の為に長くとどまる為産卵群には雄が多いといいます。
雄は満2歳の一部と3歳以上、雌は満3歳から成熟し雌雄ともに満3歳で産卵群に加わります。産卵卵は直径１．２～１．４ｍｍの球形で、沈性の弱粘着卵で、砂中に浅く埋まっているそうです。孵化仔魚の全長は２．７２ｍｍ。幼魚は内湾の砂泥底で過ごし、満1歳を過ぎると外海に移動します。
満1歳で全長２４～２５ｃｍ、3年で４１～４３ｃｍ、5年で５１～５２ｃｍ、8年で６２～６５ｃｍまで成長します。
当店では、河豚しゃぶ、てっちりを提供しておりますので、ぜひ冬の味覚をお楽しみください。
他にも丁寧に５段階で仕込んだ特製出汁で食べる出汁しゃぶ、特選近江牛を使ったゴマダレ、ポン酢で食べて頂く牛しゃぶ、試作を何回もし、こだわりの割下を使ったすき焼きも扱っています。
他にも、その季節でしか味わえない魚介のしゃぶしゃぶもご用意しております。
冬にはもちろん、夏にも美味しく味わえるものを多く取り扱っておりますので、皆様の機会があれば是非ご利用下さい。
瓢喜銀座三丁目店 料理長 石井学