大豆と米

「東京は２月が一番寒い」ということを痛感させられる日々が続きますが、いかがお過しでしょうか？
私は初めてインフルエンザに掛かってしまい、会社に大変な迷惑をかけてしまいました（汗）。
今は完全に治りましたので、安心してお食事をされて下さい。

余談はここまでにしておき、早速本題に移ろうと思います。
皆様、主食といえば何を思い浮かべますでしょうか？

米が主食

パン、麺、と今では日本人にとって欠かせない主食となってきていますが、やっぱり日本人といえば日本が誇る美味しい「米」ではないでしょうか？
いかに食べ物の嗜好が変ったとはいえ、白い炊きたての御飯とおしんこ、味噌汁、それに焼魚があれば一番の御馳走という人はまだまだ多いと思います。

米の原産地は、インド、中国など諸説はありますが、日本へは紀元前３世紀頃、中国から九州へ海路で伝えられました。
その後、1世紀頃に近畿地方で本格的に栽培が始まり、3世紀頃には関東地方でも栽培が始まり全国に広がりました。
米の種類は、温帯に向くジャポニカ種と、熱帯向きのインディカ種に大きく分けられます。
日本人が主食として好んでいるのは、炊くと粘りの出るジャポニカ種ですが、世界の全生産量はインディカ種の方が圧倒的に多いです。

よく和食にも使われる米の加工品を紹介しようと思います。

〈道明寺粉〉
蒸した精白餅米を乾燥させて砕き、ふるいにかけて粒を揃えたもの。
桜餅、魚、海老の揚げ衣に（道明寺揚げ）

〈上新粉〉
水洗いした精白うるち米の粉。ぬるま湯でよくこねてから柏餅や団子等に用いられます。

〈白玉粉〉
餅米を水洗いし粉砕したもの。上新粉より粘り気があり、求肥や白玉にするほか、御椀の種にも良いです。（丸、白玉とはスッポンの事）

〈ライスペーパー〉
ベトナムの春巻きの皮。最近では和食でもよく使われます。
挽いた米を水で伸ばし、丸く薄く伸ばしてから天日干しして作ります。

〈米ぬか〉
玄米を精白する時に取り除かれたもの。油が多く米油の原料です。野菜を漬ける時や筍のあく抜きに使われます。

上記の通り、米から作られる物は多数あり、そして和食には欠かせないものばかりです。

米と大豆

次に「米と大豆」について話していこうと思います。
米と大豆で皆様は何を思い浮かぶでしょうか？
御飯と納豆、餅ときな粉等、色々思い浮かべると思います。
昔から日本人は主食である米と大豆食品を組み合わせて食べてきました。この組み合わせは、栄養学的に優れた食べ合わせである事が分かっています。
御飯にはデンプンだけでなく、トリプトファン、チロシン、メチオニン、ヒスチジンといった心の働きに良いとされる重要な必須アミノ酸が含まれています。必須アミノ酸のなかで御飯に十分に含まれていないのはリジンという物だけですが、リジンは大豆に多く含まれているので、御飯と大豆食品を組み合わせて食べれば、必須アミノ酸は全て摂れます。
特に、米と大豆食品を２対１の割合で食べるのが必須アミノ酸の吸収効率が最も良いと言われているんですよ。

タンパク質というと肉や魚を思い浮かべると思いますが、実は御飯と大豆食品だけで十分なタンパク源を摂取する事が出来ます。
大豆には、必須アミノ酸が十分に含まれている他に、記憶力を支える物も含まれているそうです。
日本人が味噌、醤油、納豆、豆腐など様々な形で食べてきた大豆食品は、このように非常に優れたものになります。
更に味噌や納豆は発酵食品です。発酵食品には腸内環境を改善する働きがあるので、腸の長い日本人にとっては重要な食品です。
このように米と大豆は日本人には欠かせない食品となっています。

当店では、ランチには福島産会津コシヒカリを使い、美味しく炊き上げています。
鍋に欠かせない豆腐も専門店の物を取り扱っていますのでとても美味です。
ランチにも名物出汁しゃぶを提供していますので、是非ご来店をスタッフ一同でお待ちしております。

銀座三丁目店　料理長　石井学
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