出汁の旨味成分について

陽春
春の日差しが心地よいこの頃です。
筍や桜鯛、鰆など、春の食材もたくさん出回って参りました。
今回は、色々な食材を美味しく引き立てる
出汁について調べてみました。

出汁とは、食材のうま味、香りを、引き出したものでその素材が凝縮されたエキスです。
その出汁を使って料理されたものは、出汁のうまみコクによって深い味わいとなります。

またそれぞれ素材のうまみを引き出し、調和させる役割を持っていると考えられています。
その出汁がおいしくないと、どんなに良い食材を使っても、どんなにうまく調味しても
料理が生きてこないと思います。出汁は料理の基礎とも言えますね。

主な出汁のうま味成分には、昆布のグルタミン酸　鰹節のイノシン酸　干し椎茸のグアニル酸があります。
これらのうまみ成分はすべて、日本人の科学者が発見したものだそうです。

出汁は十人十色で、日本料理店でそれぞれ違います。
それぞれのお店で出汁の素材選び、だしの取り方のこだわりを持っていてその出汁にこだわりが詰まっていると思います。
日本料理には欠かせない出汁の素材は、昆布、鰹節、煮干し。

これらは、単体でも使われることもありますが、昆布、鰹節などの組み合わせて使うことが
多くうま味成分の相乗効果でよりおいしさを発揮することが出来ます。
甘みの強い植物性とコクのある動物性、昆布、鰹節、煮干しの他にもたくさんの素材があります。

植物性のだしでは、野菜などの生のものや、大豆、干し椎茸、かんぴょうなど乾燥させた物でも美味しい出汁はとれますね。
野菜の中でもネギ類は、うま味や香りが多く、またトマトには、グルタミン酸が多く含まれているため出汁の役割を果たすともいわれています。

そのほかには牛蒡などの根野菜も香りがよい出汁がとれます。
乾燥させた素材は水で戻し、そのもどし汁が出汁となることも多いです。
動物性の出汁の素材は、魚介類、肉類、それらの骨で出汁をとります。

魚介類は、乾燥した海老の頭や魚のあらなどでも出汁をとることも出来ます。
肉類は、スッポンや、鶏、イノシシなど、肉からはもちろん骨からも出汁がとれアミノ酸が多く含まれています。

鯛の骨などは焼いて出汁を取ると大変美味しい出汁が取れます。
昆布や、鰹節などは沢山種類がありそれぞれのお店で試行錯誤し会わせて使うことも多いです。
当店の出汁は厳選された昆布、鰹節、煮干しを使いかえしを合わせ、
豚肉や牛肉、魚のしゃぶしゃぶに合う特製の出汁をお出ししております。

当店ではお土産で瓢喜しゃぶしゃぶセットもご用意しております。
お出汁のみでの販売も致しておりますので。ご家族やお仲間、お客様への手土産に是非ご利用くださいませ。
従業員一同心よりお待ちしております。

瓢喜銀座三丁目店
店長 輿石