ブログ銀座三丁目店

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2018.4.28

素材銀座三丁目店

あやかり鯛の種類について

春風の心地よい季節になりましたが、皆様お変わりなくお過ごしでしょうか。

私は、休みの日に地元の仲間と花見をしました。桜もしっかり堪能したのですが、お酒メインだったのは、いうまでもありません。笑

さて今回は今旬である桜鯛以外の鯛の種類についてお話させて頂こうと思います。

鯛に関わるめでたい風習は各地にあり、「○○たい」と名がつく「あやかり鯛」は二百数十種にもおよびます。

「鯛」とは、厳密には「タイ型魚」というタイ科、イトヨリダイ科、フエフキダイ科の３科に含まれる総称ですが、イシガキダイやアマダイのように美味なことからつけられたものや、アコウダイのように色が似ているものなどがあります。

またタカサゴと言う名の鯛の種類は、「沖縄鯛」の異名をとり、千葉では金目鯛を「冬の真鯛」と称するなど、地方性もかいま見られて面白いです。

これらのあやかり鯛の多くは食用の歴史が浅く、遠洋漁業が発達して沖合いの魚を食べるようになってからのことです。

・赤尼鯛　アマダイ科　別名　グジ、クズナ

アマダイには赤、白、黄色の三種類があり、どれも身がとろけるように柔らかく、蒸し物や味噌付け、粕漬け、一夜干し、新鮮な物でしたら刺身で賞味します。京都で珍重する「グジ」は体が白い白アマダイに限っていうが、現在はあまりとれず、赤アマダイで代用されることもあります。

・イシガキダイ　イシダイ科　別名　クチジロ、モンバス、ワサラビ

真鯛に磯の香りを加えたような個性的な味で、一度食べるとやみつきになるといわれるほどです。身はよく締まって、歯ごたえもいいです。刺身、塩焼き、煮ても美味。体長５０ｃｍ前後のものが最も味がよく釣り人が喜ぶ大物が味が落ちます。

・イトヨリダイ　イトヨリダイ科　別名　アカナ、バリ、テレンコ、イトヒキダイ

脂肪の多い柔らかな白身で、関西でよく好まれる高級魚です。身が壊れやすく、おろすのが難しいがそこは料理人の見せ所です。黄色や赤い模様を生かしお椀のメインにしたり、霜皮造り、昆布締めと日本料理にはとても合う魚です。

・キンメダイ　キンメダイ科　別名　アカギ、マキン

脂の乗っているほんのり赤みがかった白身で、火を通すとふっくらと柔らかくなり、焼物、蒸し物などにとてもあう魚です。見た目が華やかなので、相模湾など主産地では真鯛の代わりによく使い、祝事に欠かせない魚です。大安吉日には値がぐんと上がることもあります。

大きな目が特徴で、鮮度も目で確認し、よく澄んでいて、光っているものが新鮮です。

・ハマダイ　フエダイ科　別名　オナガ、アカマチ、アカチビキ、ヘイジ

長く伸びた尾と、スマートな体系が特徴で、南日本では好んで尾頭付き使用します。

塩焼き、揚げ物が美味しく、身の色も大変美しいので姿造りにされることもあります。

・イボダイ　イボダイ科　別名　エボダイ、クラゲウオ

白身で淡白な味です。クセがないので、色々な料理に利用しやすく、鯵や鯖に代わる「大衆魚」として人気の魚です。

・アオダイ　フエダイ科　別名　シチューマチ、チイキ

魚体の色が鮮やかなものが新鮮で刺身として食べるのが美味しいです。柔らかな白身で、火を通しても身が縮まらず、焼物や煮物にも向いています。南九州や沖縄が主産地で、南日本では、惣菜用の魚として親しまれています。

・イシダイ　イシダイ科　別名　シチノジ、サンバソウ、ハス

幼魚の頃は体に黒い縞がありますが、成長にしたがって消えていきほぼ消えかける頃が最も美味しいです。磯の香りが強く野性的な味です。イシダイを好む食通も多く、刺身、塩焼きが美味しいです。

まだまだ種類はたくさんありますが、今回はここまでにします。

瓢嘻では、ご要望を頂ければ祝い事の鯛の姿焼きをご用意致します。

祝い事の際には是非、瓢嘻をご利用下さいませ。スタッフ一同お待ちしております。

瓢嘻銀座三丁目店　料理長　石井学