銀座三丁目店

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秋の味覚 茸について

秋晴の候、皆様におかれましては、
お忙しい中でも爽やかな季節を満喫なさっているのではないでしょうか。

 

前にも、書かせて頂きましたが私は祭が趣味です。
今月は地元の祭りが開催され、祭りに合わせて夏季休暇を頂きました。
それ位の祭り男です。
地元の祭りの為、相当頑張りました。その分、反動がものすごい事になっております。

 

 

私の事はこれ位にしておき、今回は「秋の味覚、茸について」お話しさせて頂こうと思います。

 

 

きのこ類は人類よりはるか以前から地球に生息し、種類は5000種以上と言われてます。

食用にできるものは現在確認されているだけでも300種類以上に及びます。しかし、市場に並び、普段私達が口にするのは“ほんの10種類程度”だと思います。

日本人は世界でも有数の茸好き民族と言われています。古代から食にし、日本書紀には「わが古里の名物は栗茸とあゆ」というお国自慢も記されている。近年は人工的に菌を増殖して栽培する方法が発達し、供給が安定して一年中見られるものも多い。

エネルギーゼロ、食物繊維豊富さも時代に合い、改めて注目されている食材であります。

 

 

天然茸

日本は温暖な気候と適度な湿度、四季の巡りなど、茸の繁殖に必要な条件がそろっています。
そのため、食用茸の種類や数もまた非常に豊富です。

ここでは昔から日本人に親しまれ、いまだ人の手による栽培が及ばれない自然の茸をいくつか紹介致します。その多くは、旬の頃、地方の朝市などで山から採集したものが売られる位で、都市部の市場に出荷されるのはごくわずかです。

 

たとえば、昔から「香り松茸、味しめじ」といわれ、美味な茸の代表とされる本家本元の本しめじは、生きた木の根と共生するため、松茸同様、人工栽培ができず、希少価値が高いです。

なめらかな舌触り、歯切れ、うまみと、どれも最上級の茸。

 

天然きのことしてはここで挙げたもののほか、松露や香たけ、乳たけなどが知られています。

松露は春と秋に海浜の黒松林の中に生え、採取量がわずかなため、

「幻のきのこ」といわれています。

 

 

 

あまり聞かない茸の種類

・さくらしめじ(桜占地)ヌメリガサ科
主に広葉樹林内の地上に発生。かさは暗赤色からぶどう酒色で、肉は厚く充実している。

わずかに苦みはあるが、歯ごたえ、口あたりとも良い。
多少ぼそつくので、油を使って調理するのがコツ。

 

・しゃかしめじ(釈迦占地)キシメジ科
本占地の仲間で、共通の株から多数のきのこが棒状に発生する。

本占地より柔らかいが、本占地と共に味は天下一品とされる。歯切れがよく、色々な料理に合う。

 

・くろかわ(黒皮)イボタケ科
針葉樹林内に点々と発生し、かさは直径5~20cmで灰白色から暗灰色。

引き締まった肉質で歯ごたえがよく、ほろ苦い味は昔から食通に好まれ、茶懐石で珍重される。

現在では松茸と並ぶ希少価値の高い茸。

 

・はないぐち(花猪口)イグチ科
夏から秋にかけてから松林内に発生する。全体にぬめりが多くこっくりとした味わいだが、

クセが無く、昔から日本人に好まれてきたイグチ類の代表きのこ。

 

・ほうきたけ(箒茸)ホウキタケ科
握り拳状の茎が上部でさんごのように枝分かれして生長する。香りは少ないが歯切れ、口当たりがよく、昔から好まれてきた。類似する多数の種類がある。

 

・はつたけ(初茸)ベニタケ科
主に赤松の林内に発生。肉質はぼそぼそしているが、美味しい。きわめて良い出汁がとれる。

かさの直径は4cm~14cm。秋の早い時期に発生するのでこの名がある。

 

・くりたけ(栗茸)モエギタケ科
さまざまな広葉樹の切株や倒木に多数生える。茎はやや硬いが歯切れがよく、風味には少しのくせもない。色々な料理に向き良い出汁が出る。

 

このように茸には色々と種類があり、食感、香り、味わいと種類により様々あります。

 

 

当店では、会席のお食事として、「茸御飯」をお出ししています。

お客様のご要望により、土瓶蒸し、天麩羅等お出しできます。

他にも、秋の味覚はたくさんございます。

是非、秋の味覚をご賞味下さい。スタッフ一同お待ちしております。

 

 

瓢嘻銀座三丁目店 料理長 石井 学

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店舗情報

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    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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