瓢喜 自家製からすみ

暦の上では立冬を迎えましたがまだまだ穏やかな秋日和が続いておりますが

いかがお過ごしでしょうか秋から冬にかけて美味しい食材も入ってきております。
今回は、高級食材からすみについてお話いたします。

からすみは、ボラの子を丁寧に処理するのですが美味しいからすみにするには
結構手間暇がかかります。まず血抜きですが、生のボラ子の血管を針などで刺し指先で

丁寧に優しく血管から血を抜いていきます。
2％の塩水に血が残らないように8時間ほど漬けてぬきだします。

血が抜けたら丁寧に取り出し、巻簾にペーパータオルを敷き、塩をしてその上にボラ子を隙間なくのせ上から塩をかぶせるようにべた塩をして
ラップをして冷蔵庫で約2日間漬け込みボラ子の水分と殺菌をいたします。

2日間塩漬けにしたボラ子を水洗いしてもう一度塩水に5時間ほど漬け込み塩抜きをいたします。
その後、焼酎に2日間ほど漬け込んでから、ペーパータオルなどで水気をよく取り形を整えて　バットなどに並べ、風通しのよい所で

10日ほど干して綺麗な鼈甲色にしあげます。
完成したからすみは、薄皮をむきスライスして大根とはさみながら提供致します。

瓢喜では自家製のからすみをご用意いたしておりますので美味しいお酒と共に是非ご賞味くださいませ。
従業員一同、心よりおまちしております。

瓢喜 銀座三丁目店

店長 輿石