銀座三丁目店

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熟成豚のご紹介

豚肉は長期間寝かせることによって肉質が上質になり旨味や風味を生み出します。厳しい品質管理の元で熟成され、年間出荷数はごく僅かですが驚くほどの味わいです。
本日は、「熟成豚」についてお話しをさせていただきたいと思います。

熟成豚の徹底した品質管理

熟成豚について
水分が多い豚肉を熟成させるのは難しいとされてきましたが、近年技術が進歩し豚肉の熟成が可能となっています。
豚肉は長期間寝かせることによって酸素の働きで上質な肉質を生み出すことができます。熟成肉を製造するにあたり、徹底した品質管理が求められ、温度や湿度の管理も徹底されています。
また、熟成肉を管理するのは専門知識を持った専属の熟成士のみです。

熟成方法の違い

熟成方法の違い
熟成肉には様々な方法があり、大きく分けて二つ。ドライエイジング(乾燥熟成)とウェットエイジング(真空包装で冷蔵保存)。
ドライエイジングは専用の熟成庫で温度・湿度を管理して行われています。ドライエイジングされた熟成豚は熟成効果が高く、旨味や香りが最大限に生み出されています。また徹底した品質管理が求められ、温度や湿度が少しでも変わってしまうと酸素の生成状態も変わってしまうので、熟成士によって常にチェックが行われており、最適な環境を管理されて出来ています。
しかしコストが高いので高値で取引されることが多いです。
ウェットエイジングは、豚肉の水分を残したまま熟成されています。そこに乳酸菌や酵母などを肉の表面に塗布し発酵・熟成されて出来ているのです。ドライエイジングと同様、熟成士によって品質管理は徹底されていおり上質な豚肉を生み出しています。

ドライエイジングはコストが高いという点があるので、一般的に流通している熟成豚はウェットエイジングの方法が多いかもしれません。

年間出荷数が少ない熟成豚は厚切りのソテーでシンプルに塩、胡椒をふるだけで食べていただきたい。
熟成することによって豚肉の脂は甘くなり、より味わい深い豚肉を堪能することができます。ご機会がありましたら是非「熟成豚」を味わってみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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  • 営業時間

    • [月〜金]
      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-22:30(L.O21:30)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

  • アクセス

    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座駅】A8番出口 徒歩3分
    東京メトロ【銀座駅】A11番出口 徒歩7分

  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

  • 定休日

    土曜昼、日曜、祝日は、ご予約のみとさせていただきます。
    ※但し一部メニューに限らせていただきます。お問合せください。
    ※5名様以上から承ります。

  • 利用可能カード

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  • 利用可能電子マネー

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    利用可能電子マネー・スマートフォン決済
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