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銀座三丁目店

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焼き霜造りはご家庭でも作ることができます

焼き霜造りとは、「カツオのたたき」でも用いられる調理方法のことで、カツオの他にも鯛やあいなめ、ハモなどを調理する際にも用いられます。

本日は、焼き霜造りについてお話させていただきます。

焼き霜造りとは

焼き霜造り
冒頭でも触れたように、焼き霜(やきしも)造りとは、刺身を作る際に皮つきのまま調理する方法です。魚の皮の表面に焼き目をつけて冷水で冷やすことで、余分な脂肪や臭みを取り除き、魚本来の風味を引き立ててくれるのです。
なぜ、魚の皮が付いたままの状態で食べるのかというと、皮と魚の身のとの間に旨み成分が豊富でることと、皮そのものが美味しいからという理由によります。

焼き霜造りの作り方

焼き霜造り
ここでは、ご家庭でも簡単に焼き霜造りを作ることができる方法をご紹介していきたいと思います。

まず、使用する魚を三枚におろしましょう。
焼き目をつけた後にしようする氷水も、あらかじめ用意しておきます。
トーチバーナーを使用して、魚の皮の表面に焼き目がつく程度にまで一気に焼きます。
焼いた際の熱が身に伝わらないように、すぐに氷水で冷やしましょう。
冷やしたら、氷水からあげて、背骨・中骨を取り出します。
刺身に切ったら、できあがりです。

トーチバーナーを常備されているご家庭は少ないかもしれませんが、一気に皮に焼き目をつける際に必要な強い火がすぐに出せるので、持っていると非常に便利だと思います。

焼き霜造りを作るのであれば、トーチバーナーを使用するのがもっともオススメではありますが、フライパンでも作ることが可能です。
ここでは、「マグロのたたき」の作り方で説明したいと思います。

まず、にんにくを1mm幅に切って、カリっとなるまで油をしいたフライパンで熱します。
にんにくは一度お皿にあげておき、今度はマグロ全体に塩を振って10分程度そのまま置きましょう。
その間に、熱した直後に使用する氷水をボウルに用意します。
マグロをフライパンで中火で熱します。
この時のポイントは、表面の色が変わる程度に手早く熱することが大切です。
氷水で急速に冷やしたら、キッチンペーパーで水分をふき取りましょう。
※氷水で冷やす際も、長時間着けておかずに手早くサッと行うのがコツです。
お皿に、ベビーリーフなどを敷いたら、その上に先ほどのマグロをのせます。
さらに、スライスした玉ねぎと、先ほどのにんにくを散らしましょう。
ポン酢とバターを混ぜ合わせて、レンジで加熱し、冷めたらマグロにかけて完成です。

自宅で作るのは難しいと思われがちな焼き霜造りですが、フライパンに頼れば意外と簡単に作ることができます。
ぜひ、ご家庭でも挑戦してみてくださいね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。
是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-23:00(L.O22:00)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • アクセス

    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座駅】A8番出口 徒歩3分
    東京メトロ【銀座駅】A11番出口 徒歩7分

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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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    土曜昼、日曜・祝日は、5名様以上のご予約をいただきました場合は営業いたします。 お問合せくださいませ。

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