日本料理の出汁について

夏の気配が少しずつ濃くなってきた今日この頃、いかがお過ごしでしょうか？

私はゴールデンウィークに連休を頂き、友達とバーベキューをやり鍋奉行ならず、焼き奉行となり友達に喜ばれました。また会社の毎年恒例の新入社員歓迎会でもバーベキューをやり、場をおおいに盛り上げさせて頂きました。

私用の話はここまでと致しまして、今回は「日本料理の出汁」についてお話しさせて頂こうと思います。

日本料理で一番大事な物は「出汁」と言ってもいい程、とても大事な物です。

それぞれ地域や板前により出汁の引き方が変わってきますが、「出汁」を引く(とる)というと浄水に出汁昆布を入れ、(前日から出汁昆布を入れている方がよく昆布出汁が出ます)沸く前に出汁昆布を取り、一度沸かします。そうする事により灰汁が出てきて水のカルキ臭さが抜けます。その後に鍋に覆う程度の鰹節を入れ、ゆっくり箸で沈ませてあげると、また鰹節の灰汁がでてくるので、灰汁を丁寧にとってあげ、リードなので漉すと出汁が出来上がります。

このやり方が一般的な鰹と昆布の混合出汁の引き方です。

さて、話は変わりますが2013年12月に「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、和食の基本「出汁」は世界に知られるようになりました。丁寧に取られた出汁が素材の味を引き立て、「うまみ」を引き出すのが和食の特徴です。「出汁」なくしては、和食は語れません。

そんな存在でありながら、出汁は、あくまでも縁の下の力持ちであり、「効かせた方が美味しい」というのは間違ったことであるという方もいます。

いろんな物を足してしまうと、出汁の濃度が濃くなりすぎて、食材自体の味がなくなってしまい、うまみが感じられなくなってしまいます。食材自体にもうまみがありますので、食材に力があれば出汁は使わなくてもいいのです。【魚の出汁、豚肉の出汁、牛肉の出汁等】

出汁を使ったら、調味料は最小限しか使わない「引き算」が必要で、食材のうまみと出汁のバランスが料理の味を決めるのです。

「出汁」の味は、単純に１+１＝２ではなく、植物性のうまみ成分「グルタミン酸」と動物性のうまみ成分「イノシン酸」を組み合わせる事で、相乗効果が起こり、うまみが７～８倍になると科学でも立証されています。

日本料理の出汁といえば、この鰹と昆布の混合出汁の事を指しますが、他にも、アゴ(飛魚)、煮干し、鯖節、どんこ(椎茸)、西洋料理ですと玉葱、人参、長葱、キャベツなどを使った出汁などもあります。「鰹節」は鰹を煮て燻し、乾燥させたものになり、特殊なカビ菌で水分を１５％程度まで吸い出すことで、硬くなり、保存性が増して、同時にうまみ成分が凝縮されます。鰹節の主なうまみ成分は「イノシン酸」であり、動物性食品に多く含まれていますが、鰹節に含まれるイノシン酸は１００ｇ中６００ｍｇで、食品の中でダントツです。小魚を煮て乾燥させたものが「煮干し」。「イノシン酸」を含み、安価で身近な天然のうまみ食材として、重宝されています。一般的には鰯の稚魚が原料ですが、最近はトビウオを使った「アゴ出汁」が使われるようになっています。京都のおばんざい、大阪や香川のうどんなど、出汁文化が発達してきた西日本では、料理は煮干しなしでは成り立たなかったのではないのでしょうか。

日本料理には欠かせない出汁。当店自慢の出汁しゃぶに使う特製出汁は、鰹節、昆布、煮干しを使い、とても味わい深いものとなっております。

会席料理にも御椀がつき、鰹出汁を感じられる一品となっております。

是非一度、足をお運びになって下さい。スタッフ一同、心よりお待ちしております。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　瓢嘻銀座三丁目店　料理長　　石井　学