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新牛蒡は天ぷらにするのがおすすめです

新牛蒡は、一般的な普通のごぼうとは違って柔らかいため、サラダなどにしてたべるのがおすすめです。初夏に旬を迎える新ごぼうは、これから訪れる暑い時期を乗り越えるためにも、ぜひみなさまにも食べていただきたい食材です。

今回は、新牛蒡(ごぼう)についてお話させていただきたいと思います。

新ごぼうとごぼうの違い

新ごぼう
「ごぼう」というと、一般的には秋から冬にかけて収穫される、冬が旬である食材ですが、一方の「新ごぼう」とは、秋に植えて初夏に収穫したごぼうのことを言います。

新ごぼうは、まだ完全に成長しきっていないために柔らかく、風味も一般的なごぼうと比べると上品で、優しい香りがするのが特徴です。
「夏ごぼう」とも呼ばれる新ごぼうは、初夏の味として古くから親しまれ、どじょうを使用した江戸生まれの料理である「柳川鍋」に欠かせない食材としても知られています。

新ごぼうは、12月頃から出回り始めて、8月頃まで市場で流通しています。地域によって旬の時期は若干異なり、九州では1月~3月にかけての時期に多く出荷されているようです。
とは言っても、もともと新ごぼうは初夏の食材ですので、旬の時期は5月~7月頃というのが一般的でしょう。

新ごぼうに限らず、ごぼうをスーパーなどで購入する際は、土がついたままの方が日持ちがするので、すぐに使うのでなければ土付きのものを選ぶことがおすすめです。
また、ごぼうのひげ根は少なく、なるべく先の方まで太さがあるものが良いごぼうだと言えます。くれぐれも、柔らかくてぐにゃっと曲がってしまうものは避けるようにしてください。

購入した新ごぼうをご家庭で保存する際は、ナイロン袋やラップなどを使用して密閉した状態で冷蔵しましょう。その理由は、新ごぼうは一般的なごぼうよりも風味が落ちやすい性質であるからです。

新ごぼうは柔らかくて風味が良いため、火を通す時間も短くてよく、サラダなどにもぴったりです。
また、新ごぼうは精がつく食材として、江戸時代にはよく食べられていたそうです。

新ごぼうの下処理

それでは、新ごぼうの下処理についてお話していきたいと思います。
ごぼうの皮は包丁の背でこそぐか、たわしでこすり、切ったごぼうは、酢水に浸すことも忘れずに行いましょう。
ささがきのように時間がかかる場合には、水をはったボウルなどへ切りながら入れるようにして、全部切ったら酢水に入れます。

もしくは、すぐに調理するのであれば、酢水に入れなくても水をはったボウルに切りながら入れて行き、水が汚くなったら水を変えて、料理する直前までつけておく簡易的な方法でもOKです。

新ごぼうを使った調理例

新ごぼう
まずは、新ごぼうの柔らかさと風味を生かした「ポン酢サラダ」をご紹介します。
ごぼうは1mmほどの斜め薄切りにします。
次に、鍋にごぼう、水、ポン酢、酢、塩を入れて、水分がなくなるまで煮詰めましょう。
ごぼうが熱いうちに、ごま油、おろし玉ねぎ、鰹節、しょうゆ、おろししょうがを混ぜ合わせます。
冷めたら器に盛り、万能ねぎと白ごまをトッピングしたら完成です。

次は「新ごぼうと桜エビのかき揚げ」をご紹介します。
まず、ごぼうはタワシで皮をこすって洗います。
皮を洗い流したら、今度はせん切りにし、水にさっとさらしたらザルに上げて水気を切りましょう。
桜えびには水を少しふりかけて湿らせておき、三つ葉は2~3cm長さに切っておきます。
これらをボウルに入れて、小麦粉をふり入れたら、よく混ぜてください。
計量カップに卵を割り入れ、水を加えて3/4カップにし、別のボウルに移します。
そこへ小麦粉を混ぜ合わせて衣を作り、先ほど混ぜたゴボウとエビを加えて全体に混ぜ合わせましょう。
揚げ油を170℃くらいに熱したら、スプーンですくい入れ、少し固まったら箸で広げるようにして油を通します。
両面を4~5分かけてカリッと揚げて、油をきったら器に盛り、天つゆを添えれば完成です。

ご家庭でも簡単に作ることができますので、みなさんも是非お試しください。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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