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塩焼きで美味しい、落ち鮎

日増しに寒さが身にしみるようになりました。皆様お元気でしょうか。本日は、落ち鮎についてお話させていただきたいと思います。

 

落ち鮎とは

鮎(あゆ)は皆さんご存知の魚ですよね。塩焼きで食べると非常に美味な魚として有名ですよね。

「落ちてくる」というのは、産卵のため、川を下って、海へ向かう鮎のことです。

季語として、俳句でも用いられることがあるのですが、正岡子規の詩の中では秋の季語です。

そもそも鮎についてお話させていただきますと、日本では代表的な川釣りの対象魚であり、重要な食用魚でもあります。地方公共団体を象徴する魚として指定する自治体も多いです。稚魚期を降海し過ごすアユ (Plecoglossus altivelis altivelis) は、琵琶湖産コアユと区別するため、海産アユとも呼ばれています。

特に天然アユを中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚とされています。

日本各地のアユの胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出てしまいます。この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできます。一方、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善します。同じ川でも、遡上量が多く川底がアユによって「掃除」されたような年には風味も良くなるようです。

日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされています(割主烹従)が、アユについては例外的に塩焼きが最良とされています。一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされています。

アユは、初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材です。特に初夏の若アユが美味とされ、若アユの塩焼きや天ぷらは珍重されます。鮎は蓼酢で食べるのが一般的ですが、ほかにも蓼味噌を添える場合もあります。塩焼きにした後に残った骨はさらに炙り、熱燗の日本酒を注ぐ骨酒とすることができます。刺身や洗いなどの生食が行われることがあるがアユは横川吸虫という寄生虫の中間宿主であり、食品安全委員会はこの観点から生食は薦められないとしているそうです。

刺身にするには、旬のアユを冷水で身を締め、洗いや背越しにします。特に背越しは骨の柔らかいアユの特徴的な調理方法で、ウロコや内臓を除去したのち、骨や皮ごと薄く輪切りにしたもので、清涼感のある見栄えや独特の歯ごたえを楽しみます。酢や蓼酢などで食することでもアユの香気を味わうことができます。

酢や塩に浸け酢飯と合わせて発酵させるなれずしの「鮎寿司」や、「姿寿司」・「押し寿司」、「柿の葉寿司」・「笹寿司」などを作る地方があります。JR京都駅の名物駅弁ともなっていますね。

アユの腸を塩辛にした「うるか」は、珍味として喜ばれます。うるかを作るには、腹に砂が入っていない(空腹になっている)夜間・朝獲れの鮎が好しとされています。

 

鮎の養殖

 

アユは高級食材とされており、内水面で養殖される魚種としてはウナギに次ぐ生産高を誇っています。養殖は、食用とするための成魚の養殖と、遊漁目的の放流用種苗稚魚の養殖とが日本各地で行われ、稚魚養殖し天然河川に放流した個体を『半天然』と呼ぶこともあります。一部では完全養殖も行われています。この際には、主として、天然の稚魚を3月から4月に捕獲し淡水で育成する方法が採用されます。実際、「河口付近の川で採捕した河川産稚アユ」「河口付近の海洋回遊中に採捕した海産稚アユ」「湖や湖に注ぐ河口で採捕した湖産稚アユ(コアユ)」が種苗として供給されています。完全養殖の場合、一時海水中で飼育することもあり、餌はシオミズツボワムシなどのワムシ類、アルテミア幼生、ミジンコなどが使用されるそうです。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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    • [月〜金]
      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • アクセス

    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座駅】A8番出口 徒歩3分
    東京メトロ【銀座駅】A11番出口 徒歩7分

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    日曜日・祝日
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