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銀座三丁目店

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初夏の味覚、鮎

これからも、厳しい残暑が続きそうです。皆様、お体にはくれぐれもお気をつけください。

さて、本日は鮎についてお話させていただきたいと思います。

鮎とはどんな魚か

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成魚の全長は30cmに達しますが、地域差や個体差があり、10cmほどで性成熟するものもいるそうです。若魚は全身が灰緑色で背鰭が黒、胸びれの後方に大きな黄色の楕円形斑が一つあります。
秋に性成熟すると橙色と黒の婚姻色が発現するそうですね。体型や脂鰭を持つ等の特徴がサケ科に類似しています。
北海道・朝鮮半島からベトナム北部まで東アジア一帯に分布し、日本がその中心となっています。
石についた藻類を食べるという習性から、そのような環境のある河川に生息し、長大な下流域をもつ大陸の大河川よりも、日本の川に適応した魚であると言えます。
天塩川が日本の分布北限とされています。
遺伝的に日本産海産アユは南北2つの群に分けられます。中国では、河川環境の悪化でその数は減少していますが、2004年に長江下流域でも稚魚が発見された報告があるなど、現在も鴨緑江はじめ、東部の各地に生息しているそうです。
また、中国では浙江省などで放流や養殖実験が行われています。台湾でも中部の濁水渓以北で生息していたようですが、現在は絶滅が危惧されるほどに減少しつつあるそうです。

親のアユは遡上した河川を流下し河川の下流域に降り産卵を行います。最高水温が20℃を下回る頃に始まり、最高水温が16℃を下回る頃に終了するそうです。
粒径 1mm程度の卵を夜間に産卵します。産卵に適した河床は、粒の小さな砂利質で泥の堆積のない水通しの良く砂利が動く場所が必要なのだそうです。
つまり、砂利質であってもヒゲナガカワトビケラの幼虫などにより河床が固められた場所では産卵できないようです。産卵様式は、1対1ではなく必ず2個体以上のオスとの産卵放精が行われます。
また、資源保護を目的として「付着藻類を取り除く」「河床を掘り起こし水通しを良くする」などの河床を産卵に適する環境に整備する活動が各地で行われているそうですね。

食材としての利用

特に天然アユを中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚とされています。
日本各地のアユの胃の内容物に関する調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが出るそうです。
この場合、はらわたを除去することで泥臭さを避けることもできます。一方で、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善します。同じ川でも、遡上量が多く川底がアユによって「掃除」されたような年には風味も良くなると言われています。
日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされていますが、アユについては例外的に塩焼きが最良とされています。
一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされています。
天然アユと養殖アユの比較では、養殖アユのほうが脂肪を約3倍多くもつと言われています。とはいえ、魚体自体は大きなものではないし、一般にはそう頻繁に食する魚ではないので、カロリーの観点では脂肪分の差は無視出来るレベルかも知れません。
一方、脂肪が多いということはビタミンD、ビタミンEといった脂溶性の栄養素をより多く含んでいることになります。
栄養摂取の観点からも内臓ごと食することはより多くの栄養価を摂取することができます。
塩焼きはとてもおいしいので、是非お召し上がりになってみてくださいね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0061
    東京都中央区銀座3-9-6
    アルファマトリックスビルB1

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      昼 11:30-14:30(L.O13:30)
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

  • アクセス

    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座駅】A8番出口 徒歩3分
    東京メトロ【銀座駅】A11番出口 徒歩7分

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