銀座三丁目店

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鮎は初夏の味覚

鮎と言えば、初夏を代表する魚ですよね。日本では定番となっている魚で、塩焼きにすると非常に美味しいとされていますが、実は他のアジアの地域でも広く生息しているのだそうです。

さて、本日は鮎についてお話させていただきたいと思います。

鮎とはどんな魚か

鮎
鮎の成魚は、全長30cmほどの大きさが一般的ではありますが、地域差や個体差があります。若魚は全身が灰緑色をしており、胸びれに大きな黄色の楕円形斑が一つあるのが特徴で、秋に性成熟すると、橙色と黒の婚姻色が発現します。

日本を中心として、北海道や朝鮮半島からベトナム北部までといった、東アジア一帯に広く生息しています。
鮎は、石についた藻類を食べるという習性から、そのような環境のある河川に生息しています。このことから、長大な下流域をもつ大陸の大河川より、日本の川に適応した魚であると言えるのです。
中国での鮎の数は、河川環境の悪化で減少しているそうですが、2004年に長江下流域でも稚魚が発見された報告があるなど、現在でも鴨緑江をはじめ、中国東部の各地に生息しているようです。

親のアユは、遡上した河川を流下し河川の下流域に降りて粒径 1mm程度の卵を夜間に産卵を行うことでも知られています。それは、水温が20℃を下回る頃に始まり、水温が16℃を下回る頃に終了すると言われています。
鮎が産卵する環境は、粒の小さな砂利質で、泥の堆積がなく水通しの良い砂利が動く場所が産卵に適した河床なのだそうです。

食材としての利用

鮎
一般的に鮎は、天然鮎を中心に、出まわる時期が限られていることから、初夏の代表的な味覚だとされています。
日本各地でアユに関して行われた調査の結果、濁りが多い川のアユは胃に泥を多く持っていることから、食味にも泥臭さが出てしまうのだそうです。この場合は、はらわたを除去することで泥臭さを回避することができます。
しかし、泥が少ない川では胃にも泥が含まれないため、味も風味も大幅に良いと言えるのです。ちなみに、同じ川であっても、遡上量が多く川底がアユによって掃除されたような年だと、風味も良くなるとされています。

日本では、魚は刺身にして食べるのが最良だとされていますが、アユに関しては塩焼きが最良とされ、初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうものとされています。

鮎には、天然のものと養殖のものがありますが、天然アユと養殖アユの比較では、養殖アユのほうが脂肪を約3倍多く持っているのです。しかし、そうは言っても、魚体自体はそれほど大きなものではありませんし、頻繁に食するような魚ではないと思いますので、カロリーに関しては意識しなくてもいいレベルかも知れませんね。
ただし、脂肪を多く含んでいるということは、ビタミンDやビタミンEといった脂溶性の栄養素をより多く含んでいることを意味します。
そういった栄養摂取の観点から、内臓ごと食べてより多くの栄養価を摂取することがおすすめです。
鮎の塩焼きはとてもおいしいので、この機会に是非お召し上がりになってみてくださいね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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    東京都中央区銀座3-9-6
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