茄子、美味しい

新緑のシーズンとなってきましたが、皆様如何お過ごしでしょうか？
今回は茄子のご紹介です。煮ても焼いても美味しい茄子、夏に向けて茄子の知識を学んでみませんか？
〈茄子とは〉

インドから世界中に伝播し、色も形もさまざまに変化してきた茄子、日本でも各地に固有種が生まれ、地方色豊かな野菜です。ビタミンミネラルは少ないのですが、美しい色に秘められた抗酸化パワーに注目です。

ただし、昔から「秋茄子は嫁にくわすな」とのことわざもあり、茄子に含まれているポリフェノール類は身体を冷やす作用もあると言われているので、美味しくても食べすぎには注意しましょう。

〈水茄子〉
水茄子は個人的に好きなのでご紹介いたします。
茄子の地方品種は170種類以上ともいわれ、水茄子もその一つです。室町時代の書物にも記載されている「澤茄子」がルーツと見られ、江戸時代には泉州で栽培されていたといわれています。近年では、浅漬けのおいしさが人気を呼んで、全国的に有名な茄子の品種となりました。
名はたい表すといいますが、水茄子はその名の通り、水分がとても多い茄子です。皮がやわらかく実はしなやかで、食感はサクサクと噛み切れます。
とてもデリケートな野菜で、納品した時にもダンボール箱の中に、実通しが当たらないように、発砲スチロールで区分けしてあったりします。それだけデリケートな野菜なので、栽培にも気を使うらしく、夏場の晴天が続いた日の水やりは、3日に一度日が沈んでからしかしない、炎天下の水やりはうねに溜まった水があつくなり、苗木を痛めてしまうなど、水やりだけでも難しく経験に頼るところが非常に大きいそうです。又葉が果実に触れてすれたりすると傷になり固くなってしまうそうで、果実が葉に触れないように、そして太陽が平均的にあたるように余分は葉を取り除く作業をしたり、風が強い時は、果実どうしが当たってしまうので、畑を防風ネットで覆ったりと、大変な努力で栽培されています。
私達のところに届くまでに本当に大変な労力で栽培されている、野菜たち！ほんとうに農家の方々に感謝です。

〈鮮度の良い茄子の選び方〉
「茄子紺」という言葉があるように、日本で茄子といえば黒紫色の野菜です。
鮮度の良い茄子は、濃い黒紫色で、表面にしわがなく光沢があり、へたの切り口が新しく、とげが鋭いです。
へたが実に対して大きく感じられるものは未成熟なしるしで、はちくれそうな弾力があり大きさに見合う重みがある物を選びましょう！

■まとめ
①表面にしわがなく光沢がある
②へたの切り口が新しい
③とげが鋭い
④弾力があり重みのある
上記にあてはまる茄子はとても美味しいはずです！

〈茄子の下ごしらえと保存方法〉
果肉は切ったらすぐに調理するか、水に漬けておかないと、あくが回り変色します。油との相性が良く、煮物、焼物にする場合でも一度下揚げしてから調理すると、味わいにも奥行きがでて、皮の色も美しく仕上がります。
保存法は、常温に置き2～3日で使いきるのがベストです。それ以上長く保存するなら、通気性の良いプラスチック袋に入れ、冷蔵庫に入れます。
※冷蔵庫での保管は日持ちしますが、果肉と皮が固くなり風味も落ちるので注意が必要です。

〈あとがき〉
今回は茄子のご紹介となりました。煮ても、焼いても、炒めても、生でも美味しい茄子。若干水茄子のご紹介が多いような気もしますが、食べて頂きたい一心でございます！当店でもご提供している水茄子ぜひご賞味下さい。
次回もお楽しみに！

瓢喜銀座本店　料理長　松本直樹