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2020.3.4

銀座店

細工庖丁について

今回のテーマは細工庖丁についてです。
皆さんは細工庖丁についてご存知でしょうか？

和食の職人さんはよく使うのですが普段一般家庭ではあまり使用する機会がないのでご存知無い方も多いかと思います。今回はそんな細工庖丁の特徴や魅力などを紹介していきたいと思います。

細工庖丁とはむき物、飾り切りなど細工専用の庖丁の事で「むき物庖丁」ともいいます。

よく桂むき等に使う薄刃庖丁よりも飾り細工しやすい様に作られています。
薄刃庖丁と比較すると、ひと回り小さくて刃幅がせまいので持ちやすく作業がしやすいです。
また、刃が薄いので、素材が割れにくく、切っ先も尖っているので、切れ目を入れたり、そぎ取る時も使いやすいです。

飾り切り

そもそもなぜ庖丁で細工するのでしょうか？

わざわざ庖丁を使ってむかなくても、型抜きでいいんじゃないかと思う人もいると思います。
ですが、庖丁には型抜きで出せない味があるのです。型抜きでは表面的な輪郭はとれますが、
さらに立体感や表情を出すには庖丁の切れ味や技術が必要になってきます。
同じ様に型取ったりしても庖丁で作ったものは表面の綺麗さなども全然違います。

和食の職人さんはその様な細かいところにもこだわりを持って仕事をしています。
今回のお話で和食のむき物技術について少しでも興味を持って頂けたら幸いです。