牛肉のランクについて

牛肉のランクは日本食肉格付協会によって行われており、牛肉の取引をする場合の目安となっています。またランクが高いほど高品質ということになり、ランクは大きく分けて２つの等級が使われておりABC評価の「歩留まり等級」と１〜５評価の「肉質等級」です。
本日は「牛肉のランク」についてお話しをさせていただきたいと思います。

歩留まり等級

歩留（ぶど）まり等級はA・B・Cの三段階評価に分かれており、Aが最も評価が高くCが一番低い評価となっています。
主に皮、骨、内臓を取り除いた枝肉（えだにく）の、生体から取れる枝肉の割合によって評価されるため、同じ大きさの牛であっても枝肉の割合が大きいほどに高いランクが付けられます。

肉質等級

肉質等級は１〜５の数字の評価となり、５が一番良い評価となっています。評価するにあたり４項目のチェックが行われ、「脂肪交雑」・「肉の色沢」・「肉のしまりときめ」・「脂肪の色沢と質」です。この４項目を総合的に評価され１〜５の判定を行ないます。
実際、どのようにチェックを行うのかというと、最初の「脂肪交雑」は霜降りの度合いを表しておりBMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準によって評価されています。「肉の色沢」は色と光沢のことを表しBFS（ビーフ・ファット・スタンダード）という判定基準によって評価されています。
続いて「肉の締まりときめ」は見た目で評価されており、きめが細かいほど柔らかい食感ということになります。
最後に「脂肪の色沢と質」は脂肪の色が白またはクリーム色かを基準に判定しており、色が白に近い方が高ランクとなっています。さらに質や光沢も考慮され最終判定されているのです。

実際はA５,B４などと「歩留まり等級」と「肉質等級」を組み合わせて表示されています。しかし、ランクが全てというわけではなく、A５ランクに評価されている牛のほとんどは和牛であり最高品質となっていますが、近年健康思考の高まりから赤み主体の牛肉も需要が増えており価格も上昇傾向にあります。

「牛肉のランク」はお肉を選ぶ判断基準の一つとして、美味しい牛肉を楽しんでみてはいかがでしょうか。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。皆様のご来店心よりお待ちしております。