治部煮(じぶに)

金沢の代表的な郷土料理「治部煮(じぶに)」。

そぎ切りにしたカモ肉、もしくは鶏肉に小麦粉でとろみをつけた、季節の野菜やすだれ麩と煮た煮物です。

通年で食べられている料理ではありますが、とろみと甘みは冬を代表する料理です。

本日は、治部煮についてお話をさせていただきたいと思います。

治部煮の特徴

治部煮は、肉に小麦粉（もしくは片栗粉）をまぶして特産のすだれ麩と煮ることと、薬味にわさびを添えて食べることです。

肉にまぶした粉がうまみを閉じ込めて、旨味を吸った甘辛い汁が具材によくからみ、大変美味しいものです。コクのある煮汁と爽やかなわさびの風味の相性も抜群です。

すだれ麩というのは、すだれではさんだギザギザの跡がある板状の麩なのですが、このギザギザしているのがミソで、美味しい出汁をたっぷりと吸ってくれます。

治部煮の名前の由来、歴史

「じぶ」という名前としては、調理をする際に「じぶじぶ」と煮るという説や豊臣秀吉の兵糧奉行であった岡部治部右衛門が朝鮮から伝えたという説、前田利家と親交のあったキリシタン大名の高山右近が宣教師から教わった料理を加賀藩に伝えたという説など様々あります。

江戸時代に武家料理として始まった「じぶ煮」は、やがて庶民たちへと広がり、秋冬に大陸からの渡り鳥をしとめて、「じぶ煮」を作るようになったといいます。

明治時代より前というのは、日本人の食生活として四足の動物を食する習慣がなく、渡り鳥である鴨は大変貴重なたんぱく質源だったそうです。

「じぶ煮」は本来は、小鳥を丸ごとすり潰して、つくねのように固めたものを煮立てたものだったようです。

現在は、鴨肉は高級食材ということもあり、家庭で作る場合には合鴨や鶏肉で作られることが多くなっています。

また、鳥肉だけでなく、豚肉や鮭や鰤を使ったり、メインとなる材料を変えても美味しく食べることができます。

添える野菜も小松菜、ほうれん草、せり、椎茸などだけでなく、色々のものにアレンジができます。

ご飯とともに食べるだけでなく、治部煮を麺に乗せる『治部煮うどん』『治部煮そば』『治部煮ラーメン』など金沢では様々な食べ方をしているそうです。

暖かくとろみのある「じぶ煮」は、具材のうま味を存分に味わえる冬の和食として大活躍の料理です。

盛り付けや飾りつけを工夫すれば、見た目も楽しめる料理となりますので、ご家庭でも取り入れやすいと思います。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。

ぜひ一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。