江戸前穴子は東京都の地域ブランドです

晩春から夏にかけて旬を迎える穴子は、蒸し暑い盛夏でも食欲をそそりますよね。広い地域に生息している穴子ですが、その中でも「江戸前穴子」と呼ばれている穴子をご存知でしょうか？

本日は、江戸前穴子についてお話させていただきたいと思います。

江戸前穴子とは？

江戸前穴子とは、東京都の地域ブランドの穴子のことを言い、寿司や天ぷらなどといった江戸の食文化を古くから支えてきました。

穴子は北海道以南の日本各地に生息し、世界でも有数の豊かな湾として知られている東京湾での羽田沖を中心として漁獲されているものが江戸前穴子と呼ばれています。旬が晩春から夏である穴子は、イワシなどの餌を入れた筒を使った漁で漁獲されています。

東京湾でとれた江戸前穴子は、特に色も味も共に良いことから、天ぷら・白焼きなどの材料として高級料理店などで使われています。

穴子の生態

穴子の生態は、意外と知られていないかもしれませんね。

ご存知の通り、ウナギに似た細長い円筒形の体形ですが、鱗がない点でウナギとは異なります。成魚の全長は30cmほどのものから1mを超えるものまでと、種類によって大きさに差があるようです。穴子は、昼間は海底の砂泥中や岩石のすき間にひそんでいるのですが、夜になると泳ぎだして獲物を探し、小魚や甲殻類、貝類、頭足類、ゴカイなどの小動物を捕食します。ちなみに、水族館でよく見かけるチンアナゴ類は、プランクトンを捕食するようです。

砂泥底に生息する種類の穴子は集団を作り、巣穴から頭のみ、もしくは半身を海中に乗り出しています。和名の「アナゴ」はこの様子に由来しているそうです。

産卵は小卵多産で、浮遊卵を産卵します。卵から生まれた稚魚はレプトケファルスの形態をとり、海中を浮遊しながら成長し、変態して細長い円筒形の体型になると底生生活に移ります。そして、それぞれの種類に適した生息域に定着するのです。

穴子には食用となる種類が多く、特にマアナゴは日本各地で多く漁獲されます。また、シラス漁で混獲されるレプトケファルス（通称ノレソレ）は、食用となる高級魚として知られています。日本での穴子の代表的な漁法は底びき網ですが、漁期によっては小さな穴子が逃げるように網目を大きくする資源管理の方法が試みられているそうです。

食材としての利用

日本料理において、マアナゴはウナギと同様に開き、天ぷらや蒲焼の他にも、煮穴子、寿司種、八幡巻（牛蒡をアナゴの身で巻いたもの）などで用いられています。一本丸ごと揚げた天麩羅はインパクトがあり、天丼や天ぷらそばなどに乗せると丼からはみ出す様が見栄えがすることから、名物としているお店も多いようです。

江戸時代から東京湾の羽田沖で捕れたものが江戸前の本場物とされ、現在でも東京湾岸各地で漁場となっていますが、瀬戸内海で捕れたものなども地元や関西地方で食用として用いられています。

穴子の栄養

穴子は、白身魚にしては脂が豊富ですが、カロリーはそれほど高くなりません。
EPAやDHAが豊富に含まれ、さらに、ビタミンAやビタミンEといった脂溶性ビタミンも豊富で、そのほかにも代謝に役立つビタミンB群が幅広く含まれている嬉しい食材なのです。

また、カリウムやカルシウムをといったミネラル類も多く含んでいます。カルシウムの吸収を助けるビタミンDが、カルシウムと共に含有されているので、骨粗しょう症の予防にも効果的ですね。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。