柿の葉寿司

今回のテーマは柿の葉寿司についてです。
柿の葉寿司といえば有名なのは奈良県ですが、奈良県以外にも、和歌山県、石川県、鳥取県でも郷土料理として食べる風習があります。

柿の葉寿司は寿司といっても私たちがよく目にする生の魚介類を使った物では無く塩や酢で締めた鯖や鮭などを一口大の押し寿司の様な形にして柿の葉で包んだものです。駅や百貨店などの駅弁コーナーでは見かけることもありますね。

では、なぜ海のない地方で寿司という形で郷土料理として発展していったのでしょうか？一説によると柿の葉寿司の始まりは江戸時代に和歌山の海でとれた魚を塩漬けにして内陸まで運んでいたのですが食べる頃にはしょっぱくて食べられなかった為薄くそぎ身にして米に漬け込んで柿の葉に包んで発酵させたなれ寿司の様なものだった様です。

昔は冷蔵の保存技術もなかったのでこの様にして夏の祝い事の時に食べていたそうです。現在では技術の発達により米の代わりに酢飯を使い、味もその時代に合わせて変化してきました。主に鯖や鮭だけだった魚も冷蔵、調理技術の発展に伴い鯛や海老、穴子なども使う様になりました。保存目的で作っていた柿の葉寿司ですが、今では味も追及され色々な具材を使いとても美味しい料理として発展しています。

この柿の葉寿司ですが元は家庭料理が郷土料理として発展していったものですので、実は家庭でも簡単に作る事もできます。柿の葉は専門的な八百屋か通販で入手しなければなりませんが、市販の締め鯖をそぎ身にして酢飯と一緒に柿の葉で包みきつめの容器に詰め上に重しを半日程乗せれば完成です。この機会にご家庭でも作ってみてはいかがでしょうか？

当店でも季節によって職人が気持ちを込めてお料理をご用意しております。是非ご来店くださいませ。

瓢喜銀座本店
料理長 笠松