柳葉包丁とその砥ぎ方

お料理する際に欠かせない包丁ですが、「柳葉包丁」という包丁をご存知でしょうか？家庭で刺身を作る際に使用する包丁なのですが、ステンレス製やセラミックなどいろんな素材のものがあり、研ぎ方や研石の種類も豊富で、たくさんの種類のものが販売されています。

本日は、柳刃包丁についてお話しさせていただきたいと思います。

柳刃包丁とはどんな包丁か

柳刃包丁とは刺身包丁の一つで、生の魚介類を刺身などにするために用います。
刃渡りが長く作られている理由は、切り身を刺身にする際に、切り口を美しく新鮮に保つためには、一方向への引き切りであることが必要なためです。ちなみに、大型の魚を切り身に下ろすまでは出刃包丁やその派生である身卸ろしなどを使い、切り身の状態になってからが柳刃包丁の出番と言うわけです。

関東と関西ではその形が異なり、関東型は切っ先が無く、四角く、一方の関西のものは、刃はまっすぐですが、先端はとがっているのが特徴です。
柳刃包丁は、出刃包丁に比べると薄くて細長く、さらに、刃の反りが少ないのが特徴的です。家庭用のタイプとプロ仕様のものがあり、家庭で使用されるのは18～24cm程度、本職用に使用されるものは27～33cm程度のものが一般的です。

包丁の研ぎ方

柳刃包丁を研ぐ際には、砥石は「荒砥石」、「中砥石」、「仕上げ砥石」の3つの種類を用意し、これらに加えて、面直し用砥石も用意します。
砥石は、使う前に水に１０分くらいつけておくと、途中で水を何度も掛ける手間が少なくてすみます。水につけると、砥石から気泡が出ているのが見えますので、これが出なくなるまで浸けておきます。研いでいる砥石は位置を安定させて滑ったりするのを防ぐために、タオルの上などにおいてしっかりと固定させましょう。

砥石台がある場合は、砥石台を使って砥石の手前側と奥側で高低差を作ります。
砥石台をお持ちでない場合には、砥石は下に敷いているタオルの手前だけを何回か折り返すことで高低差をつけて、手前が高く奥が低くなるようにセットします。

準備が整ったら、まずは砥石の表面の凹凸を取るため、面直しをします。
面直しは、ただ前後に動かすだけではなく、クルクルと円を描くように動かすのがコツです。包丁の鎬から刃先の面を砥石にあてて、左手をしのぎの裏に置いて研いでいきましょう。

包丁を研ぐ際、前後の動きは砥石全体を使うように動かします。
右手は包丁を握るだけで力は抜き、押すときに力を加え、引くときに力を抜くと上手にできます。

また、砥石に包丁を当てる角度は、しのぎのラインを当てましょう。その際に、刃先がキッチリと当たっているか確認する必要があります。刃先が当たっていない場合は、左手をしのぎのラインより少し刃先に寄せて、しっかりと砥石に当ててください。

切っ先10回、中間部分5回、刃元10回を１セットとして研ぎますが、包丁の長さによって何箇所かに研ぐ部位を分けます。

この後に、中砥石、仕上げ砥石でも繰り返し砥いだら完成です。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。