賀茂茄子とは京野菜の一つです

みなさん、「京野菜」というと何を思い浮かべますか？丸ダイコンや九条ネギなど、京都を代表する野菜はいろいろありますが、その中でも、5月中旬から9月に旬を迎える「賀茂茄子」は、夏におすすめしたい京野菜の一つです。

さて、本日は賀茂茄子についてお話させていただきたいと思います。

賀茂茄子とは

「賀茂茄子」は、みなさんご存知の通りナスの一種で、別名は「大芹川」と言われています。冒頭で触れたとおり京野菜の一つで、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されているのです。

ナスの中では大型ので丸い形が特徴の茄子で、直径は12～15cmほどの大きさです。また、大きいものだとなんと1kgを超えますが、一般的には200～350gぐらいのものが好まれます。

果皮は柔らかく、一般的な茄子と同様に黒紫色をしています。栽培される際の日当たりや、土壌の水分によって色合い・光沢などが変化しやすいとされています。葉脈や幹に加えて、がくにも鋭い棘があるという点も賀茂ナス茄子の特徴です。
賀茂茄子は果皮が薄いので、収穫後そのまま時間が経ってしまうと、光沢を失い色あせてしまいます。

賀茂茄子の旬は、5月中旬～9月下旬とされ、千両なすなどと比較すると、緻密で弾力があり、味噌田楽や煮物などに向いているとされています。

賀茂茄子の歴史と栽培地域

賀茂茄子は、現在の伏見区鳥羽芹川に起源があるという仮説があると言われていますが、明確な証拠はないようです。ちなみに、賀茂茄子は芹川で盛んに栽培されていた事から、「大芹川」という別名が生まれたとされています。

1910年代以降に、北区上賀茂・西賀茂とその付近で賀茂茄子の栽培が始まり、2000年代も上賀茂周辺では盛んに栽培されてきました。加えて、京田辺市、亀岡市、滋賀県などでも賀茂茄子の栽培が行われています。2004年の統計によると、販売数量に占める生産地ごとの割合は、京都市が1位で44%、続いて亀岡市が20%、綾部市が9%となっています。

賀茂茄子を使ったレシピ

今回は、簡単で夏らしい「賀茂茄子のステーキ」をご紹介したいと思います。

まず、賀茂茄子を4等分にスライスします。
そして、フライパンに油を多めに入れて火にかけて温めます。
フライパンの中の油が温まったら、賀茂茄子を入れ、弱火でじっくりと両面を焼きましょう。
最後に、醤油をかけておろし生姜をのせたら完成です。
使用する油は、風味のない油がおすすめです。
オリーブオイルやゴマ油を使用すると、その油の風味に影響されるので、素材の味が引き立ちません。
米油や菜種油、サラダ油などの方がいいですね。

続いては「賀茂茄子の田楽」です。
まず、賀茂茄子の上下を切り落とし、皮をしま模様に薄くむき、等分に切り分けます。
そして、なすの裏側から箸で突き刺して穴を空けましょう。
サラダ油を入れたフライパンで、茄子の両面に少し焦げ目がつく程度にじっくり火を通します。
八丁みそと白煎りごま（ごまは完全にすりつぶす）、砂糖、水を混ぜて、赤田楽みそを作ります。
鍋に上記の赤田楽みそを入れて混ぜ、火にかけて沸騰させたらしばらく煮詰め、かたさを調整します。
茄子を器に盛り、赤田楽みそをかけて、仕上げにケシの実をふれば完成です。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。