さわらの幽庵焼き

寒暖差の激しい季節となっております。
お風邪などかからぬようお気をつけくださいませ。
今回は当店でも提供しております。鰆の幽庵焼きについてご紹介致します。

・鰆ってなんだ

鰆とは産卵後の夏場を除き、年中美味しいお魚とされております。
魚編に春と書いてさわらと読むのですが、春に取れるから命名されたのではなく
【さ】は狭い、【はら】（腹）を意味しているようで、腹が狭いスタイルの良い魚というのが語源となっております。

さわらは鰤などと同じく、出世魚となっており、40〜50CMのものはサゴシと呼ばれそれ以上大きい物をさわらと呼んでいます。
さわらの旬は年中通して美味しいのですが、漢字のさす通り春が一番美味しいとされています。

・幽庵焼きって

幽庵焼きとは、日本料理の焼き物の名称の１つです。江戸時代の茶人、北村祐庵さんが創案したことから幽庵焼きという名称になっているそうです。
ようするに、酒、みりん、醤油に食材を漬け込み、焼いた物を幽庵焼きという名称で呼んでおります。

他にも柚庵焼きなど漢字の違う読み方もございますが、柚庵とすると柑橘系（柚子やかぼす）も一緒に漬け込んだ焼き物、幽庵とすると調味料のみで漬け込んだ焼き物と分けて記載する場合もあるそうです。

・瓢喜の鰆の幽庵焼き
京都 瓢喜では、豊洲市場（前までは築地市場でした）から仕入れたその日の良い食材を仕入れ、お造りでも食べられるような鰆を丁寧に下処理して、塩を当て（水分を抜く程度の塩）幽庵地（調味料）に漬け込みます。
漬け込んだ鰆を地から上げ半日置きます。

余分に付着している幽庵地をきることで、鰆と幽庵地が調和しより美味しくなります。
半日おいた鰆を焼き物として提供しております。
幽庵地と鰆が調和した焼き物はふんわりとした食感でなお味もしっかりとしてまさに絶品です。是非ご賞味ください。

・あとがき
今回は食材ではなく、お料理にスポットを当ててご紹介致しました。次回はなにを紹介しましょう？
次回もお楽しみに！

瓢喜銀座本店　　松本