銀座本店

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細工庖丁について

今回のテーマは細工庖丁についてです。
皆さんは細工庖丁についてご存知でしょうか?

和食の職人さんはよく使うのですが普段一般家庭ではあまり使用する機会がないのでご存知無い方も多いかと思います。今回はそんな細工庖丁の特徴や魅力などを紹介していきたいと思います。

包丁

細工庖丁とはむき物、飾り切りなど細工専用の庖丁の事で「むき物庖丁」ともいいます。

よく桂むき等に使う薄刃庖丁よりも飾り細工しやすい様に作られています。
薄刃庖丁と比較すると、ひと回り小さくて刃幅がせまいので持ちやすく作業がしやすいです。
また、刃が薄いので、素材が割れにくく、切っ先も尖っているので、切れ目を入れたり、そぎ取る時も使いやすいです。

飾り切り

そもそもなぜ庖丁で細工するのでしょうか?

わざわざ庖丁を使ってむかなくても、型抜きでいいんじゃないかと思う人もいると思います。
ですが、庖丁には型抜きで出せない味があるのです。型抜きでは表面的な輪郭はとれますが、
さらに立体感や表情を出すには庖丁の切れ味や技術が必要になってきます。
同じ様に型取ったりしても庖丁で作ったものは表面の綺麗さなども全然違います。

和食の職人さんはその様な細かいところにもこだわりを持って仕事をしています。
今回のお話で和食のむき物技術について少しでも興味を持って頂けたら幸いです。

料理

当店でも和食の職人さんがこだわりを持って仕事をしております。
ぜひこだわりの味と技術を体感して頂きたいと思います。
皆様のご来店心よりお待ちしております。

ご予約はこちら:https://yoyaku.toreta.in/hyoki-ginza7/#/
瓢喜銀座本店
料理長 笠松

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店舗情報

  • 住所

    〒104-0061
    東京都中央区銀座7丁目16-14
    銀座イーストビル1F・2F

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  • 営業時間

    • 昼 12:00-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-22:30(L.O21:30)

  • アクセス

    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座】4番出口 徒歩5分
    都営大江戸線【築地市場駅】A3番出口 徒歩 5分
    JR【新橋駅】銀座口 徒歩9分
    東京メトロ【新橋駅】1番出口 徒歩8分


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    現金でのお支払いはお受けいたしかねます。何卒ご了承くださいませ。

  • 問い合わせ・予約

    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。
    ※お子さまのご入店はご相談くださいませ。

  • 定休日

    平日夜は、2名様からご予約にて承ります。(当日予約可)
    土曜昼、日曜祝日の終日は、5名様から事前のご予約にて承ります。
    ※一部メニューに限らせていただきます。お問合せくださいませ。
    ※平日昼以外は、サービス料10%を別途頂戴いたします。

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