秋から冬の京の伝統野菜

皆さま、「京野菜」はお好きでしょうか？

京野菜の中でも、“聖護院大根”、“九条ネギ”、“みず菜”あたりは召し上がったことがあるかもしれませんね。

本日は、京野菜の中でも秋から冬が旬の「伝統野菜」についてお話をさせていただきます。

京の伝統野菜

京野菜には、主に京都府が定める「京の伝統野菜」と「ブランド京野菜」の2つがあります。

「京の伝統野菜」は、1987年(昭和63年)に京都府によって以下のように定義づけられました。

1. 明治以前に導入されたもの
2. 京都府内全域が対象
3. たけのこを含む
4. キノコ、シダを除く
5. 栽培または保存されているもの及び絶滅した品種を含む

これらを満たしたものが「京の伝統野菜」ということになります。

「ブランド京野菜」とは、安心・安全と環境に配慮し生産された京都産農林水産物の中から品質・規格・生産地を厳選したもので、「京のふるさと産品協会」が認証しています。

画像：京野菜

京野菜といっても、定義が２つあるのですが、いずれにしても一般の野菜にはない独特の味、香り、彩を持っているので日本料理には欠かせないものです。

秋から冬の伝統野菜

秋から冬にかけて、旬を迎える京の伝統野菜を材料にしたお料理についてもお話をさせていただきます。

“聖護院かぶ”は、京都の有名な漬物である「千枚漬け」の材料として有名なので、ご存知の方も多いのではないでしょうか？

肉質がきめ細かで緻密な大きなかぶです。

料理としては、「かぶら蒸し」などにも用いられます。

かぶら蒸しは、すりおろした聖護院かぶを泡だて、卵白と合わせてぐじやウナギなどとともに蒸して葛あんをかけた秋冬の温かい料理です。

長さが短めで丸い形の“聖護院大根”、大型のものは重さが３,４キロにもなります。

聖護院大根の特徴は、苦みがなく、甘みが強いことです。また、長時間炊いても煮崩れせず、とろけるような味わいになります。

煮物やおでんなどにして食感まで楽しむのがおすすめです。

“海老芋”は、海老のように曲がった形と、表面の横縞模様から海老芋といわれるようになった里芋の一種です。

肉質のきめが細かいのが特徴で、煮込んでも煮崩れしにくいのが特徴です。

有名な料理は、「芋棒（いもぼう）」です。「えびいもと棒だらの炊いたん」ともいいます。

厚く面取りした海老芋と、真だらを天日干しして棒のように硬くした「棒だら」を1週間 ～10日程時間をかけてゆっくり柔らかく戻し、海老芋と棒だらを1日以上かけて炊き上げるという非常に手間隙かけた料理です。

棒鱈から染み出るゼラチン質が海老芋を包み込み煮崩れを防ぎ、海老芋から出る灰汁が棒鱈を柔らかくするという理にかなった素材の組合せ相互効果で、本当に出会いものと思わされる旨みと甘味を味わえます。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。