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夏の味覚じゅんさい!

日差しが強くなり、日照時間が長く暑い日が多くなって来ました、この季節皆様如何お過ごしでしょうか?

今回は、じゅんさいにスポットを当てて行きたいと思います。

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・じゅんさいと言えば、秋田

じゅんさいは、日本全土の自然池沼、灌漑用溜池などに自生しているものを採取して利用されてきましたが、近年の自然環境の変化によって、水質汚濁、維持管理の低下などから自然のじゅんさいが激変しています。現在では田んぼを転用した人口沼による栽培が増加しています。全国の9割以上を生産する秋田県山本町でも、人口沼202haに対して、自然沼での栽培は40haほどだそうです。

※近年では広島産のじゅんさいも多く出回っていますが、生産量NO.1は秋田県なのです!

 

・じゅんさいが市場にでるまで

5月くらいから収穫が始まるそうです。(※5月といっても沼の水温は13℃くらいだそうです。冷たい!)

朝8時くらいから小船にのり摘み取りが始まり、途中昼休みを入れて夕方の4時ごろまで摘み取るそうです。じゅんさいは、親指に特殊なカッターをつけ、ぬるぬるとしたじゅん菜を屈んで摘み取ります。全て手作業です(※かなりの難しく、熟練がいるそうです。)船底からの冷え込みもあり、毎日の作業となるとかなりな重労働です。摘み人は「とりこ」と呼ばれるそうで、ベテランになると1日に20~30キロもとるそうです。(※ちなみにじゅんさい1個あたり1gくらいなので、単純に計算して、2万~3万個とるということなので、とんでもなく大変でしょう)摘み取ったじゅんさいは、町内の加工所に夕方4時から5時くらいの間に運びこまれ、㎏単位で買い取られるそうです。加工所ではすぐに冷水で洗浄し、5℃前後の保冷庫で保管し(※生のじゅんさいの鮮度保持には、低温での管理が重要になるそうです。)十分に冷やした上で、翌朝選別するそうです。入荷量が多く、さばききれないものは純水につけてマイナス40℃で瞬間冷凍し、マイナス20℃で保管されるそうです。(※こうすることにより、自然解凍したときに細胞が壊れずに特有のゼリー質が元のように復活するそうです。ちなみにこの技術は秋田県が開発して特許をもっている!)

じゅんさいの選別も全て手作業で行われ、特殊なカッターを使い、ゼリー質を傷つけないように幼葉の大きさによって切り分け、2cm前後の超特選T、3cm前後の特選S、5.5cm前後のMに選別、規格外は水煮など加工品に回されるそうです。

これだけの手間をかけて市場に回るじゅんさいは、初物(超特選T)はキロあたり5,000円前後の高値がつくこともあります。かなり高級な食材ですが、大ぶりのMサイズは、キロあたり500円くらいで購入可能なので、見かける機会がありましたら、購入を検討してみては如何でしょうか?

 

じゅんさいは環境の良否を計測できる?

じゅんさいは、水が清らかで水温の変化の少ないことが良質のじゅんさいを育みます。水が濁ったりするとてきめんに枯れ死するということから、じゅんさいは環境の良否を計ることのできるバロメーターでもあるそうです。秋田県では、白神山地の湧き水を引いた人口沼での栽培も盛んであるそうで。自然沼に負けない良質なじゅんさいが育つというそうです。通常の収穫は5月~8月までといわれていますが、白神山地から引いた水で栽培すると4月~9月まで収穫できているといわれています。(※ようするに、秋田県は水も素晴らしく、環境も美しいとのことでしょう)

 

じゅんさいの食べ方

お料理屋さんでは、主に御椀物に入っていることが多いように感じますが、じゅんさい鍋などでも美味しく食べることができます。

【材料】

鶏肉のぶつ切り 椎茸 しめじ えのき じゅんさい 酒 醤油

【作り方】

①鶏肉を下ゆでし、頭かぶるくらいの水、椎茸、えのき、しめじを入れ火にかけます。

②酒、醤油を加え火が通るまで煮て味を調整します。※灰汁がでてくるので、灰汁をすくいながら煮ます。

③じゅんさいをサッと湯がき、冷水に落として、②の鍋にいれ完成です。

じゅんさいのヌルっとした食感と鶏肉、木の子の旨みが調和し美味です。

機会があれば食卓に並べてみては、如何でしょうか?

・あとがき

今回はじゅんさいのご紹介となりました。あまり一般的には馴染みのない食材かと存じますが、この時期でしか食べられないじゅんさいを食卓でお楽しみ頂けたら幸いです。

次回もお楽しみに!

 

瓢喜銀座本店 料理長 松本直樹

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    東京都中央区銀座7丁目16-14
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