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銀座本店

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和牛のランク付け

落ち葉が風に舞う季節となりました。我町の銀杏並木も美しい黄色に染まり初めました。本日は、和牛のランク付けについてお話させていただきたいと思います。

 

和牛とは

和牛(わぎゅう)は、明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配して作られた品種群です。具体的には黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種の4品種を指します。1976年に米国コロラド州で研究目的に連れてかれた和牛たちが他の国々に流出し、オーストラリアやアメリカで他品種と掛け合わせた混合牛が和牛として日本産よりも多く出回っているため、日本政府は区別するために公式認定を行っているそうです。役牛の仕事は主に耕作と運搬であったそうですが、20世紀後半にトラクターとトラックに完全にとって代わられました。高まる牛乳消費に応じるためには、乳量が多い外国産のホルスタイン種が飼われており、和牛の出番はなかったようです。そのため、1960年代に和牛の飼育目的は役肉兼用から肉専用に切り替わっていきました。

日本在来種とその性質を引き継ぐ和牛は、肥育すると筋肉に脂肪が混ざりやすいそうです。そのような特徴は、牛自身にとっても過去の日本人にとっても有利なものではなかったそうですが、肉食が広まると、他品種の牛肉では得られない柔らかさとうまみにつながることが認められました。役畜としての役割がなくなると、脂肪交雑が多い肉を生産するための和牛飼養と品種改良が進められました。特に、1991年に牛肉の輸入が自由化されると、中途半端な安さでは外国産牛肉に対抗できなくなり、脂肪交雑しやすい黒毛和種を高品質・高価格で生産する傾向が強まりました。

高級牛肉としての和牛の輸出は、1990年代にはじまりましたが、2000年に発生した牛海綿状脳症(BSE)のため各国から輸入が禁止され、一時途絶したようです。2012年にアメリカ、2013年にEUで輸入禁止が解かれてから、輸出数量・金額ともに拡大しています。2017年には台湾で輸入禁止が解かれ、和牛輸入ブームが起きました。中国は2017年現在も輸入を禁止していますが、カンボジアから迂回輸入している可能性が指摘されています。

 

ランク付け

 

ランク付けの中で最も高いのが「A5」であり、A5のほぼすべてが和牛になります。

国産牛の交雑種がA5と評価されることもありますが、非常に珍しいケースです。

A5のほとんどが和牛でありながらも、和牛の中からA5と評価されるのは、わずか15%しかいません。肉の等級を決める際には、専門家によって「歩留まり等級」と「肉質等級」が設定されます。

歩留まり等級は1頭の牛から、どれだけ良い肉がとれるかの割合を示すものです。

歩留まり等級には3段階あり、A、B、Cの中でAが最も優れた等級になります。

和牛なら最高80%のお肉がとれればAクラスとなりますが、和牛であれば、ほとんどがAに評価されます。数字は「肉質等級」を示し、切断面の霜降りの具合を5段階に分けます。

「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の光沢と質」の4項目から判定します。

4項目全てにおいて5をマークしたものを、最高ランクの5として評価します。味や食感が非常に好まれやすく、ランク付けにおいても最高級の値を得た特別なお肉と言えます。

ただし人の味覚は千差万別。必ずしも全ての人が「美味しい」と感じることはないかもしれません。

国産牛やB5ランクを好まれる方もいらっしゃいます。

人によってはA5の脂は重く感じ、A3の方が食べやすいと言う人もいます。

なので、ランクはあくまでも一つの目安とも言えます。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

 

皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0061
    東京都中央区銀座7丁目16-14
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      夜 17:30-22:00(L.O21:00)
    • [土]
      夜 17:30-22:00(L.O21:00)

    お昼はご予約をいただきました場合は営業いたします。(6名様以上)
    ※但しランチメニューはございませんのでご了承ください。

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    東京メトロ【東銀座駅】
    都営浅草線【東銀座】4番出口 徒歩5分
    都営大江戸線【築地市場駅】A3番出口 徒歩 5分
    JR【新橋駅】銀座口 徒歩9分
    東京メトロ【新橋駅】1番出口 徒歩8分

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    ※当日キャンセルの場合、キャンセル料が発生します。

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