ブログ銀座店

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2017.1.19

銀座店

包丁とその歴史

皆様、本年もどうぞよろしくお願い致します。

今回は、家庭でも良く使われる包丁についてお話させて頂きます。
身近にあり何気なく使っている包丁ですが、沢山の種類があるのはご存知ですか？
そんな包丁にスポットをあてて行きたいと思います。

1 庖丁の語源
2 庖丁の産地
3 庖丁の素材
4 和包丁
5 庖丁の切り方

庖丁の語源

包丁の語源は、様々で明確な根拠はないそうなのですが、同音漢字の書き換えで、「庖丁」と書くそうです。（調べたところこれは共通していました）
中国の書「荘子・養生主偏」の中に、文恵君のために庖丁で牛を骨と肉に分けた話があり、歴史に残る料理の名人として「庖丁」が登場することから、包丁の語源は料理人の名前とされることが多いとされる話、又「庖」は調理を意味し（庖厨<ほうちゅう>から来ているそうです）「丁」は【園丁】や【馬丁】のように、そこで働く男の人、つまり庖丁の原義は「料理人」のことと一般的にはなっているそうです。

庖丁の産地

庖丁には日本刀の製造技術が深く関っているように、庖丁の生産地も日本刀の生産地と深い繋がりを持っています。
戦国・桃山時代までの日本刀は主に、備前＝岡山県　相州＝神奈川県　山城＝京都府　大和＝奈良県　美濃＝岐阜県の5地方で製造されていました。
しかし、刀狩りなどの条例が下り日本刀の需要は激減し、庖丁や農業用刃物（鋏や鍬、鎌など）の需要を求めて地方に広がっていきます。

刃物作りで現在日本一の生産量を誇っているのは、岐阜県の関市です。
関市で刃物作りが盛んになったのは、鎌倉時代からといわれています。良質な土と松炭を求め、刀匠が移り住んで刀鍛冶を始めたのがその最初と言われています。関市の鍛冶には多くの名匠がいましたが、刀の需要が落ち込んでからは、その技術を庖丁、小刀、鋏、剃刀など家庭用の刃物に生かし、現在に至ります。
明治時代にナイフの輸出で世界への扉を開いてからは、食卓用刃物、ナイフ、鋏、庖丁など様々な商品の輸出もしています。

庖丁の素材

庖丁の刃体に使用される素材には、様々な種類があります。
それぞれの素材により硬度や特性が異なります。研ぎやすさ、錆び難さに違いが現れます。

ステンレス＝研ぎやすさ○、メンテナンス○　錆び難く研ぎやすい素材です。
家庭用庖丁としても最もポピュラーな鋼材。今では、刃先の硬度の高いステンレス複合材の庖丁が主となり、より鋭い切れ味を楽しめます。

鋼＝研ぎやすさ○　メンテナンス×（和庖丁はほとんどこれです）
鋭い切れ味を楽しめるのですが、メンテナンスには注意が必要です。一般的なものは磨耗しやすく、切れ味が持続しにくいことが多いです。不純物が少ない炭素鋼は切れ味が長続きし研ぎやすいものの、非常に高価なため、家庭用としては不向きです。

複合三層鋼＝研ぎやすさ○　メンテナンス△
鋼の芯材を錆び難いステンレス鋼でサンドイッチした鋼材。鋭い切れ味と錆び難さを両立していますが、刃先は鋼の為メンテナンスに注意が必要です。

セラミック＝研ぎやすさ△　メンテナンス◎
陶器のため錆びることがなく切れ味が長続きしますが、非常に硬度が高いので家庭での研ぎ直しは困難です。また、鋼やステンレスとは違い、強い衝撃には弱く、折れたり欠けたりしやすいです。
自分にあった素材を選んでみては如何ですか？キッチンに立つ時のテンションが上がりますよ！

和包丁

私達が良く使っている庖丁です。
日本刀を原型として、美しい切断面が作れるのが和庖丁です。その切れ味の素晴らしさは、世界の料理人を魅了していきます。洋庖丁と和庖丁の大きな違いは、洋庖丁が両刃であるのに対して、和庖丁は片刃が基本です。和庖丁に片刃が多いのは、素材を切り落とした際に刃先がやや左に切り込み、切ったものが離れやすいため、刻む動作が素早くできるからです。素材断面の組織を崩さず切れる為、美しい断面になります。

種類は様々で、一般的には出刃庖丁（魚卸したりする庖丁）柳刃庖丁（御造り引いたりする庖丁）薄刃庖丁（野菜刻みや桂むきなどに使う庖丁）などがあります。様式美に拘る日本ならではで、用途により本当に様々な庖丁があります。プロが使う柳刃庖丁は、かなり長く1尺（33cm）のものや長いと尺３（42.9cm）ぐらいの物まであります。