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賀茂茄子のご紹介

さて、本日は京野菜でおなじみの賀茂茄子についてお話させてて頂きたいと思います。

賀茂茄子の特徴

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賀茂茄子とは、大型で丸い姿が特徴のなすで、その大きさは直径12~15cmほどにもなります。大きいものは、なんと1kgを超える重さですが、200~350g程度のものが一般的だとされています。

賀茂茄子の外の皮は柔らかく一般的な茄子と同様に黒紫色をしていますが、日当たりや土壌に含まれている水分量により色合いや光沢が変化しやすいとされています。また、葉脈や幹だけでなく、がくにも鋭いトゲを持っているのが特徴です。

賀茂茄子が最もおいしいとされている旬の時期は、5月中旬~9月下旬頃とされています。「千両ナス」などと比較すると、弾力のある肉質であるため、味噌田楽や煮物などに使用するのがおすすめです。

賀茂茄子の歴史と栽培地域

賀茂茄子は、現在の伏見区鳥羽芹川に起源があるとされていますが、実際に明確な証拠はないそうです。しかし、賀茂茄子はその芹川で盛んに栽培されていたことから、「大芹川」という別の呼び名が生まれたと言われています。

また、賀茂茄子に関しては江戸時代の1684年に記録された文献があり、古くは現在の左京区吉田田中地区あたりの地域でも栽培されていたようです。
そして、1910年代以降に北区上賀茂や西賀茂とその周辺で栽培が始まり、2000年代にも上賀茂周辺では盛んに栽培され、京都市は同地域に特産そ菜保存圃を設置して農家に品種保存を委託しています。また、京田辺市や亀岡市、滋賀県などでも栽培が行われています。 2004年の統計によれば、販売数量に占める生産地ごとの割合は京都市が44%、亀岡市が20%、綾部市が9%となっているそうですね。
上賀茂では、2000年代でも農家または出荷団体ごとに固定品種の賀茂なすを自家採種して管理し、伝統的な門外不出の方法に基づいて栽培しています。
また、市場出荷や直接販売のほかに、伝統的な振売を続けており、得意先を生産者が直接訪問して販売しているそうです。
これに対して、新興産地の一つである亀岡市では、農業改良普及センターが管理する固定品種を、各生産者が指定された方法に則って栽培しています。
また、栽培履歴を開示できるよう栽培記録が記録され、京都市中央卸売市場第一市場をはじめ東京や大阪の中央卸売市場などに出荷されています。
京都府内で生産されたうちブランド京野菜として認証された賀茂茄子の出荷数量および金額は、制度開始時の1989年に年間23.3トン、1,048万円であったものが2004年には年間83.9トン、4,697万円にも増加しているようです。

 

賀茂茄子の調理例

それでは賀茂茄子を使った料理をご紹介していきたいと思います。

 

賀茂茄子の味噌田楽をご紹介していきます。

初めに、賀茂茄子のへたを落として横4等分のスライスにし、表面に隠し包丁を入れます。 次に、オイルをひいたフライパンに賀茂茄子を並べて焼きます。

きつね色になったら返して、両面焼いてください。
小鍋に味噌、みりん、酒、砂糖、水をそれぞれ大さじ1杯ずつ入れて練ります。 お皿になすを乗せ、その上に先程の味噌を塗り、白炒り胡麻を振って完成です。

 

麻婆茄子です。

まず初めに、賀茂茄子を8等分して、170度くらい油で3分程素揚げします。
豚ミンチ肉をほぐすようにして炒めてます。あらかじめ酒・塩・胡椒をしておいてください。 次に、 鶏ガラスープ150cc、オイスターソース大さじ1、甜麺醤小さじ1、豆板醤小さじ1/2、生姜チューブ少量、砂糖小さじ2、醤油小さじ2を混ぜ合わせます。
豚ミンチ肉に火が通ってきたら先程混ぜた調味料を加えてください。
沸騰してきたら賀茂茄子を加え、水溶き片栗粉でとろみをつけて、少しごま油をかけたら完成です。
是非、ご家庭でも作ってみてください。

 

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。
皆様のご来店心よりお待ちしております。

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店舗情報

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    〒104-0061
    東京都中央区銀座7丁目16-14
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    • 昼 12:00-14:00(L.O13:30)
      夜 17:30-22:30(L.O21:30)

  • アクセス

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    都営浅草線【東銀座】4番出口 徒歩5分
    都営大江戸線【築地市場駅】A3番出口 徒歩 5分
    JR【新橋駅】銀座口 徒歩9分
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    土曜昼、日曜祝日の終日は、5名様以上から事前のご予約にて承ります。
    ※一部メニューに限らせていただきます。お問合せくださいませ。
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