しゃぶしゃぶの歴史

日中には時折、あたたかい日差しが出るようになり、四季の移り変わりと感じる季節となりました。皆様、お変わりございませんでしょうか。季節の移り変わりとともに、さまざまな種類の鍋料理が食べられている日本で一年を通して楽しまれているしゃぶしゃぶ。本日は、しゃぶしゃぶの歴史についてご紹介させていただきたいと思います。

しゃぶしゃぶの歴史

しゃぶしゃぶは、鍋の中に昆布などで出汁をとり煮立たせただし汁に、薄切りにした牛肉を数回くぐらせた後、タレをつけて食べる日本の鍋料理です。つけダレとして一般的なのは、ポン酢やゴマダレです。同じく牛肉を使う、すき焼きと混同されることがありますが、しゃぶしゃぶの肉は、すき焼きよりも若干薄いものを使うのが一般的です。

「しゃぶしゃぶ」というユニークな名称は、1952年（昭和27年）大阪にある永楽町スエヒロ本店の三宅忠一さんが、自店の料理として出す際に命名したものです。当時、店の従業員がおしぼりをたらいの中ですすぐ様子が、鍋の中で肉を加熱する様子と似ていることや、その際のリズミカルな水の音が由来になったといわれています。

しゃぶしゃぶが日本の鍋料理となった起源は、一説には、中国にあると言われています。フビライ・ハーンの侍医であった忽思慧の考案と言われている、北京の火鍋料理、「涮羊肉（シュワンヤンロウ）」です。「シュワン」は水、湯の中ですすぐという意味、「ヤンロウ」は羊肉という意味で、羊肉をスープに入れてさっと火を通す料理です。

日本に伝えられた後は、具材、味付けなど色々な部分が日本人に合わせて変化しました。肉は手に入りづらい羊肉から牛肉へ変わり使われるようになり、日本人の口に合うように、味付けも変化しました。このとき開発されたのが、現在では幅広く活用されるようになったゴマだれです。

また、鍋は当時七輪でしたが、熱伝導性の良い物にする目的から試行錯誤が重ねられ、今のような形に変わっていきました。しゃぶしゃぶ専用調理鍋の中央には煙突状の円筒がありますが、これは、開発当時の七輪の名残で、元々はそこから炭を入れるためのものでした。また、加熱時の排気経路ともなっており、鍋の直径が七輪のそれよりも大きいことから、不完全燃焼を回避する目的もあり、この円筒の形状から、煙突効果によって火力が増強、副次効果を得ることも出来ました。

このように多くの人の工夫から産まれたのが日本でのしゃぶしゃぶの元の形となった「牛肉の水炊き」と呼ばれる料理です。1947年（昭和22年）に十二段家の西垣光温さんの「牛肉の水炊き」として売りに出し、新しい味が評判を呼ぶとともに、民芸運動に携わる人たちによって、日本全国に広まっていきました。また、鳥取市にも日本のしゃぶしゃぶのルーツと言われている「牛肉のすすぎ鍋」たくみ割烹があります。

しゃぶしゃぶで楽しまれている具材

しゃぶしゃぶの具材の定番は薄切り肉です。牛肉を使うか豚肉を使うかなどは、好みによりますが、定番である薄切りのしゃぶしゃぶ肉は、スーパーでもそれ用として販売されているのを見かけます。

しゃぶしゃぶ用の肉は、薄くスライスされているため、火も通りやすいのでおすすめですが、他の肉の場合でも、十分美味しく食べることができます。鯛やぶりなど魚介を使ったしゃぶしゃぶも多く、カニをつかった「カニしゃぶ」などもあり肉の場合とは一味違う、歯ごたえ味わいを楽しむことが出来ます。特に、カニしゃぶはかにのダシがスープいっぱいに溶け出しているので、シメは雑炊もおすすめです。最後の一滴まで出汁のきいたスープを食べることができます。

しゃぶしゃぶの定番具材は、白菜、ネギ、ニンジン、シイタケなどです。しゃぶしゃぶに限らず定番の白菜、水菜、ねぎなどは、必ず入れるという方も多いようです。火も通りやすく、味も染み込みやすくて鍋に適した具材です。出汁が出る食材はしゃぶしゃぶにもおすすめです。また、普段は入れない季節の野菜を入れてみるといった楽しみ方もできます。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。