４月～赤坂店料理長　石田龍太郎が語る～

瓢嘻赤坂店、料理長を務めております石田と申します。
４月に入り、いよいよ春本番ですね。皆様の中にも引っ越しなど新生活の準備でお忙しい方もいらっしゃるかと存じます。健康に心穏やかに生活できることを心より願っております。

それでは、今月も日本料理の文化や食について、いくつかお話しできればと思います。

〈真鯛について〉

まずは、「真鯛」についてお話ししていきたいと思います。「鯛」といえば生でも煮ても焼いても大変おいしい魚でありますが、今の時期は「桜鯛」といい、メスの卵巣も又大変美味しい部位でございます。当店でも現在、生姜煮にしてご提供しております。

「真鯛」は大きいものでは体長120センチ程度にもなる比較的大型の魚でありますが、料理店で使われるのは30センチ～70センチのものです。産卵期は2月から8月で、成魚はこの時期になりますと沖合の深みから浅い沿岸域に移動します。卵は直径0.8から1.2ミリの分離浮性卵で、海中を漂いながら発生いたします。産卵数は体重1.1キログラムのメスで30万から40万、体重4キログラムのメスで100万個、体重6.2キログラムのメスで700万個というデータがあるそうです。ただし、真鯛は卵や稚魚を保護しませんので卵や稚魚のほとんどがほかの動物に捕食されてしまいます。稚魚は岩場、藻場などで生活し、小動物を捕食しながら成長します。生後1年で全長約15センチに成長し、２、３年で浅場を離れて深みに移ります。寿命は２０年から４０年とみられているようです。身は歯ごたえのある白身で、他の魚に比べ臭みや脂肪などの癖も少ないです。又、鮮度の劣化が遅いのも特徴であります。

〈明石の鯛〉
日本では古くから、真鯛は鮮やかな赤い体色と「メデタイ」との語呂合わせから、めでたい魚と考えられ、祝事や神道の祭りにおいて欠かせない高級食材とされてきました。中でも兵庫県の明石の鯛は絶品でして、潮の流れの速い明石海峡で育っております。明石の鯛はそんな潮の流れの速い中で餌を必死で追いかけ泳ぎ回るため、岩場にぶつかり何度も骨折します。ですので、明石の鯛をおろしますと骨折痕がございます。なんとも痛々しい話ではございますが、これが明石の天然鯛のブランドの証でございます。
又、明石の鯛はお顔がきりっとしており、体もしまっており、「明石の鯛は「べっぴんさん」などといいます。もちろん食味も抜群です。

〈若芽について〉

次は、同じく今が旬の若芽についてお話していきます。若芽は乾燥が容易のため、日本では縄文時代から食べられていた事が研究の結果で分かっているそうです。
和語では古くは、藻類の「も」に対し、食用の海草一般を「め」と呼んでいたそうです。漢字では古くは「海藻」、「軍布」、「和布」などとあてられていたそうです。古代に食されていた海藻の主体はワカメであったこの「め」は主に特にワカメを指していたそうです。また一説には女性の手で採られたことから「メ」と云われたことも伝わっております。現代ではワカメという語は、「ワカ＋メ」つまり若い（新しい）海藻に由来するそうです。

食物繊維が豊富に含まれ、肥満予防効果もある若芽ですが、今の時期は乾燥ではなく生で出回っているため、これもおすすめです。

〈筍について〉

次は若芽ともとても相性が良い筍についてお話しして参ります。「筍にうっかり帽子をかけたまま1日たつと取ることができなくなる」といわれるほど成長が速い筍は、10日間を意味する「旬」から「筍」という漢字が来ているとも云われております。又、目安として1時間以内の特に新鮮なものならば生や軽く湯がくだけで刺身や焼き物として風味を最大限に味わうことができます。
一般的に米糠と唐辛子を用いてアク抜き致しますが、理論的には水で煮るだけでもアク抜き、アク止めは可能でございます。又、中華料理では高温の油で揚げて処理するそうです。若竹煮や天婦羅もおすすめですが私個人的には、備長炭で焼き上げた「焼き筍」がおすすめでございます。想像するとお腹が鳴ってしまいそうです、、、。
当店でも、桜鯛、若芽、筍と取扱いございます。
今回も長々とお付き合い頂き、ありがとうございます。
それでは、スタッフ一同皆様のご来店を心よりお待ち申し上げております

瓢嘻赤坂店　料理長　石田龍太郎