鮎について

独特の香気を持つことから「香魚」とも書かれる鮎。
香魚以外にも、年魚（一年で一生を終えることに由来する）、銀口魚（泳いでいると口が銀色に光ることに由来）、細鱗魚(鱗が小さい)、など様々な呼び名を持っています。
また、アイ、アア、シロイオ、チョウセンバヤ、アイナゴなど地方名、成長段階による呼び分け等によって様々な別名や地方名があります。

特徴

語源

鮎の語源は、秋の産卵期に川を下ることから「アユル」（落ちるの意）に由来するとの説や神前に供える食物であるというところから「饗（あえ）」に由来するとの説など諸説あります。

身体的特徴

成魚の全長は通常30cmに達しますが、地域差や個体差があり、10cmほどで性成熟するものもいます。
若魚は全身が灰緑色で背鰭が黒、胸鰭の後方に大きな黄色の楕円形班が一つあるのが特徴です。
秋に性成熟すると橙色と黒の婚姻色が発現します。

体型や脂鰭を持つなどの特徴がサケ科に類似しています。口は大きく目の下まで裂けていますが、唇は柔らかいのです。
歯は丸く、櫛のような構造です。

生息地

北海道・朝鮮半島からベトナム北部まで東アジア一帯に分布し、日本がその中心です。
石についた藻類を食べるという習性から、そのような環境のある河川に生息し、長大な下流域を持つ大陸の大河川よりも、日本の川に適応した魚と言われています。
天塩川が日本の分布北限。遺伝的に日本産海産鮎は南北２つの群れに分けらます。

生態

親のアユは遡上した河川を流下し河川の下流域に降り産卵を行います。
最高水温が２０℃を下回る頃に始まり、最高水温が16℃を下回る頃に終了します。
産卵に適した河床は、粒の小さな砂利質で泥の堆積のない水通しのよく砂利が動く場所が必要なのです。
仔魚は数日のうちに海あるいは河口域に流下し春の遡上に備えています。海水耐性を備えていますが、海水の塩分濃度の低い場所を選ぶため、河口から4㎞を超えない範囲を回遊します。

体長が５ｃｍ～１０ｃｍになると遡上しますが、この頃から体に色が付き、さらに歯の形が岩の上の藻類を食べるのに適した櫛（くし）のような形に変化していきます。
川の上流から中流域にたどり着いた幼魚は水生昆虫なども食べますが、石に付着する藻類を主食とするようになります。
多くの若魚は群れを作りますが、特に体の大きくなった何割かの若魚はエサの多い場所を独占して縄張りを作るようになります。
縄張りを持った鮎は黄色味を帯びることで知られています。特にヒレの縁や胸に出来る黄色班は縄張りを持つアユのシンボルとされています。
縄張りは１尾のアユにつき１ｍ四方ほどで、この縄張り内に入ったほかの個体には体当たりなどの激しい攻撃を加えます。
この性質を利用してアユを掛けるのが「友釣り」で、釣り人たちが１０ｍ近い釣り竿を静かに構えてアユを釣る姿は日本の夏の風物詩です。

食べ方

日本では一般に、魚は刺身で食するのが最良とされていますが、アユについては例外的に塩焼きが最良とされています。
一般に初夏のものはアユの独特の香気を味わい、晩夏のものは腹子を味わうとされています。

アユは初夏から夏の季節を代表する食材として知られ、清涼感をもたらす食材です。
特に初夏の若鮎が美味とされ、塩焼きや天麩羅は珍重されています。
他には、甘露煮、鮎飯、一夜干し、唐揚げ、酢〆した鮎で作る寿司、背越し、南蛮漬け、フライ、雑炊、蒲焼きなど様々な調理法があり、日本人にいかに愛されている魚かが分かります。

日本各地のアユの内容物に関する調査の結果、濁りの多い川のアユは胃に泥を多く持ち、食味にも泥臭さが残るのです。
この場合、はらわたを除去することで泥臭さを回避することもできるますが、泥が少ない川では胃にも泥が含まれず、食味も大幅に改善します。
同じ川でも、遡上量が多く川底が鮎によって「掃除」されたような年には風味も良くなります。

旬の味覚、アユを皆さんも味わってみてはいかがでしょうか。

今回は、鮎に関してのお話をさせて頂きました。お付き合いいただきありがとうございました。　　　　　　　　　　　　　　「
大日向　勝弘　　赤坂店