太刀魚のご紹介

太刀魚は、銀色に輝く体の表面と、鋭い歯が特徴的な魚です。刺身などといった生食で食べるのがおすすめですが、もちろん焼き物や揚げ物にしても美味しく食べることができる万能な魚なのです。

本日は、太刀魚についてお話させていただきたいと思います。

太刀魚とは

太刀魚は、大きいものだと全長234cm、体重5kgほどで、とがった頭と鋭く発達した歯が特徴です。体の形は左右に平たく、その幅は「指4本」などと表現されることも。

鱗がない代わりに、全身が銀色に輝くグアニン質の層で覆われているのも、太刀魚の特徴だと言えます。生きている時の色は、やや青味がかった金属光沢をしていますが、死後は灰色がかった銀色へと変化します。体の表面のグアニン層は、人が指で触れただけですぐ落ちてしまいますが、生きている間は常に新しい層が生成されることで、自身の体を保護しているのです。

かつて、太刀魚のグアニン層から採った銀粉は、セルロイドに練りこまれて文房具や模造真珠、マニキュアに入れるラメの原料とし使用されていました。

世界中の熱帯から温帯にかけての広い地域に生息し、水深 400m 程度の範囲の泥底近くで群れて生活しています。しかし、時には河口などの汽水域まで入り込むこともあるのだそうです。

太刀魚の産卵期は6月～10月で、稚魚や幼魚の頃は小さな魚などを食べています。成魚になると、カミソリのような鋭い歯で小魚を食べますが、イカや甲殻類を食べることもあるそうです。しかし、鋭い歯を持つ太刀魚でも、貝やエビなどといった硬い殻を持つものは口にしないことから、「タチウオは歯を大事にする」とも言われています。ちなみに、この太刀魚の鋭い歯は、人の皮膚も容易に切り裂いてしまうため、生きているタチウオを扱う際は手袋などをして身を守ることが必要です。

太刀魚の成魚と幼魚では、逆の行動パターンを持っている点も、おもしろいことです。成魚は、夜間は深いところにいますが、日中は上方に移動し、水面近くまで群れてエサを食べるのだそうです。しかし、幼魚は日中は泥底の上 100m ほどの場所で群れていて、夜になると上の方へ移動してくるのです。

太刀魚の栄養と食べ方

太刀魚の骨は軟らかく、体表には鱗がないため、調理は比較的簡単だと言われています。
ビタミンD、ナイアシン、多価不飽和脂肪酸のEPA、DHAなどの栄養も豊富ですので、健康にも役立つ魚なのです。

身の部分はやや水っぽくて、繊維質が少ないのですが、加熱すると適度に締まり身離れがいいため、煮込み料理よりも焼いたり揚げたりするなどの料理に向いています。
刺身やなめろう、たたきなどといった生食はもちろん、塩焼き、醤油焼き、西京漬け、幽庵焼きなどといった焼き物、天麩羅、唐揚げといった揚げ物など、太刀魚を美味しく食べることができる調理方法はさまざまです。

■刺身
太刀魚の旨みは何と言っても皮にあるので、銀皮を生かして刺身を引くのがおすすめです。甘みとほどよい食感を楽しむことができます。

■焼霜造り
皮目を炙り、冷凍庫などで急速に冷やして作ります。皮目を炙ることで、香ばしい皮目の旨さがさらに引き立ちます。

■背ごし
背鰭を取った小振りの太刀魚を、3枚に卸さずに出来るだけ薄く切り落とします。骨が固い場合は、酢に漬けむことで骨を軟らかくすることができます。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度当店自慢の料理をお召しあがりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店心よりお待ちしております。