ウニの魅力

真っ黒い体は、長いとげに覆われ、一方、一般に食される身の部分は、鮮やかな黄色をしている「うに」。日本の三大珍味の一つといわれていることにも、あらわれているように、私たち日本人は、世界一、うにを好む人種であるともいわれています。寿司のねたには「うにを欠かさない」という方も多いのではないでしょうか？本日は、うにの特徴についてお話しさせていただきたいと思います。

ウニの特徴

うには、棘皮動物（きょくひどうぶつ）という部類に属しており、一般に知られているものの中では、「ひとで」や「ナマコ」の仲間となります。

うには淡水域以外の、世界中の海の海底に生息しています。日本の近海だけでも約140種が確認されており、世界中で確認されている種類は、約870種にものぼります。また、一部には、毒を持っているものもあるそうです。多くが海底に生息していますが、浅い海底に生息しているもの、深い海底に生息しているものなど、種類によって異なります。発見された中で一番深いところにいたうには、推進7340メートルで発見された種類もありました。

うには、黒いとげが外側にとげを持っている種類が大半です。うにのとげには、うにが身を守る役割があり、また、とげを動かす事で移動したり、とげを利用して体を固定したりといった役割もあります。体やとげの部分は、炭酸カルシウムという成分でできています。

うにの寿命は、種類によって異なり数年程度から10年以上まで、さまざまです。中でも、「アメリカオオムラサキウニ」という北米の太平洋岸近辺に生息している、大型のうには、寿命が100年以上と言われています。また、 日本のうにとして有名な「バフンウニ」では約7・8年、「キタムラサキウニ」では、約14・15年程度が寿命と言われているそうです。

食材としての利用

うにの消費が世界一と言われているのが、私たちが暮らす日本です。それほど、うには日本人に愛されています。食用として国内で水揚げされているのは、主に「バフンウニ」、「エゾバフンウニ」、 「ムラサキウニ」などです。うにを好んで食べる日本では、日本の水揚げ量だけでは消費量に追い付かず、世界各地から輸入したうにが国内で流通しています。漁獲された世界のうにのうち、約8割が日本での消費とも言われています。

国内で食用に水揚げされるウニはバフンウニ、ムラサキウニ、エゾバフンウニ、 キタムラサキウニなどが中心で、なおかつ日本国内の生産では消費をまかないきれず、世界各地からウニを輸入しており、日本人が食べているウニは、輸入されてきたものが大半を占めています。国内のうにのうち、約9割が輸入ものなのですが、一方で日本は、ウニの養殖に関して、世界一とも言われる高い技術を持っています。

「生うに」は、「からすみ」、「このわた」とならべられ、日本の三大珍味です。また、高級食材として日本料理や寿司店などで取り扱われるものの一つでもあります。蒸す、練るなどの食べ方もありますが、生うにを好まれる方が多いのではないでしょうか？私たちが食べている部分は一般にうにの、生殖腺（精巣・卵巣）です。また、うにには、3種類の漢字があるのをご存知ですか？一般には漢字をあてると、雲丹と書かれたものを見かけることが多いと思いますが、「海胆」や、「海栗」とも書きます。よく目にする雲丹の字は、一般に加工された、うににあてられます。また、海胆や海栗の字を使う場合は、生きている海の中のうにを指すことが多いようです。

うにが日本で食べられる場合には、お刺身をはじめ、寿司のねた、うにをふんだんに乗せた丼ぶりなど、生で提供されることが大半です。一般に市販されているものの中には、ミョウバンやアルコールなどが添加されることもあります。また、うには鮮度が大切とされており、目の前で殻を割り調理されたものは、特に美味しく感じられます。この場合でも、うにの体内にある消化器官などはほとんど食べません。うには、殻を割るための専用のウニ割器を使うと簡単に開くことが可能ですが、包丁でも殻を割ることは可能です。近年では、冷凍加工されたうにも流通しており、季節に関わらず、楽しまれるようになってきています。

当店では、すき焼き、しゃぶしゃぶをはじめ、様々な旬の食材を使った料理をご用意しております。是非一度、当店自慢の料理をお召し上がりになってみてはいかがでしょうか。

皆様のご来店を心よりお待ちしております。