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~8月の料理長ブログ~ 赤坂店

皆さんこんにちわ!
瓢嘻赤坂店の料理長を務めております、石田と申します。

 

暑い日が続きますね?今月は立秋ということで秋に移り変わる月でもあります。
今月も旬の食材や料理についてお話しさせて頂きたいと思います。

 

鰯についてお話しさせて頂きます。

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日本で「イワシ」といえば、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ計3種を指し、他国の話題ではこれらの近縁種を指します。
ただし、他にも名前に「イワシ」とついた魚は数多く存在いたします。
古くは女房語で「むらさき」とも呼ばれる事もあったそうです。日本を含む世界各地で漁獲され、食用や飼料、肥料などに利用される事もございます。

 

御節料理の中に入っている定番の内容で「田作り」というものがございますが、これは鰯が多く獲れた時代に田んぼを作る上で鰯を肥料として使っていたことから、鰯を佃煮のように焚いたものを「田作り」と呼ぶようになったそうです。
豊作を願った縁起物ですね?

 

 

 

英語での呼び方ですがマイワシ類、カタクチイワシ類は世界的に重要な魚だそうでして(ウルメイワシ類の重要性はやや下がります)が、これらを総称する言葉は日本語以外ではあまり見られないそうです。

 

英語では、マイワシ類はニシン亜科の数属の小魚と合わせサーディンsardine と呼びます。サーディンは通常「イワシ」と訳されますが、ママカリなども含みます。
カタクチイワシ類は、カタクチイワシ科全体をアンチョビと呼びます。アンチョビは通常「カタクチイワシ」と訳されますが、エツなども含みます。

 

 

 

特徴は海水魚で、沿岸性の回遊魚でございます。遊泳能力が高く、群れで行動します。全長は成魚で10cm–30cmほどでありプランクトン食で、微小な歯がございます。体は細長く、断面は円筒形ないしやや側扁(縦長)です。背が青く、腹が白いです。赤身の青魚でございます。鱗が剥がれやすいのが特徴です。

 

 

赤坂ブログ1

 

 

 

イワシは、海に隣接する領域をもつほとんどの文化において主要な蛋白源の一つであります。
日本では刺身、塩焼き、フライ、天婦羅、煮付けなどにして食べることがほとんどです。稚魚や幼魚はちりめんじゃこ(しらす干し)、釜揚げ(釜あげしらす)や煮干しの材料になります。

 

 

欧米でも塩焼き、酢漬け、油漬け、缶詰め(アンチョビ)などで食用にされます。水揚げ後は傷みやすいので、干物各種・缶詰・つみれなどの加工品として流通することが多いとされています。

 

 

栄養面では、DHAやEPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含みます。
その一方でプリン体も多量に含むため、高尿酸血症(痛風)の患者やその傾向にある人は摂取を控えるように言われることもあります。

 

 

 

赤坂ブログ2

 

 

イワシは漁獲量が比較的多く、日本では伝統的に大衆魚に位置付けられております。しかしイワシの仲間は長期的に資源量の増減を繰り返し、マイワシは1988年をピークに漁獲が減少し、値段が高騰しているのが現状です。
一方でアメリカ西海岸では漁獲高が上がり、またカタクチイワシの漁獲高も増えているそうです。

 

 

 

名前の由来ですが、「イワシ」の語源については各説ございます。
陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚であることから「よわし」から変化したとの説(漢字の「鰯」がこれに由来した)のほか、「賎し」や貴族の食べ物ではない卑しい魚という意味で「いやし」に由来するとの説など諸説ございます。

 

藤原京、平城京出土の木簡には「伊委之」、「伊和志」の文字があり、鰯(日本で作られた漢字、国字)の最も古い使用例は、長屋王邸宅跡から出土した木簡であります。
鬼は七輪で鰯を焼く煙と臭気を恐れるといい、西日本には節分に鰯の焼き魚を食べる「節分いわし」の風習がございます。
また、「鰯の頭も信心から」(つまらないものでも、信仰の対象となれば有り難いと思われるようになるというたとえ。)ということわざがあり、これはかるたの一枚となっております。

 

 

 

スペインの謝肉祭では、灰の水曜日に「鰯の埋葬」と呼ばれる行事が行われているそうです。いわれに関しては諸説あり、マドリードではもともと豚の肉(サルディーナ)をカーニバル男に見立てて葬っていたが、名前にひかれて鰯(サルディーナ)を穴に埋めるようになったとされています。
現在、マドリードでは鰯の埋葬は廃れた行事となっておりますが、ムルシアなどスペイン各所で、さまざまな形で存続しているそうです。

 

 

イワシを意味する漢字の「鰯」は国字でございますが、中国語で使用されることもあるとのことです。
中国語でイワシはおもに「鰮魚」もしくは英語の sardine を音訳した「沙丁魚」「撒丁魚」などと表記されるようです。
その他、ロシア語の「イヴァシー」 も日本語からの借用だそうです。

 

 

 

それでは、長々とお付き合い頂きありがとうございました。
皆様のご来店をスタッフ一同心よりお待ち申し上げております。

 

 

瓢嘻 赤坂店 料理長 石田龍太郎

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店舗情報

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    東京都港区赤坂3丁目12-7
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      夜 17:30-22:30(L.O21:30)

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    東京メトロ【赤坂見付駅】11番出口 徒歩5分



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